Ormai un mese fa sono stata ospite per il nostro magazine del ristorante QB DUE PUNTO ZERO sul lungolago di Salò nel locale dove si cimenta con piatti di lago (e non solo) il giovane chef Alberto Bertani che insieme alla sua compagna Irene, sommelier, mi hanno spalancato un mondo: quello della cucina del territorio e del pesce di lago. Il tocco creativo e la scelta impeccabile della materia prima sono un valore aggiunto a una cucina gourmet ma sincera, che parte dall’amore per la propria terra. Ecco che cosa mi ha raccontato lo chef Bertani di fronte al nostro immancabile caffè.
Festeggi ora i 10 anni di apertura del tuo locale che dal 2014 si è spostato sul lungolago di Salò e da QB è diventato QB DUE PUNTO ZERO. Quale è stata l’evoluzione del tuo locale e dei tuoi piatti in questo decennio e in particolare da 2014 a oggi?
“Penso ci sia stata una crescita costante in questi dieci anni sia a livello di cucina sia di servizio, direi anche della cantina curata dalla mia compagna maitre e sommelier Irene Agliardi. Dal 2014, la nuova location e la nuova cucina più grande, spaziosa e attrezzata mi ha aiutato a migliorare ulteriormente.”
Cosa vorresti dire allo chef Bertani di dieci anni fa con le conoscenze che hai acquisito oggi?
“Che la strada per il successo è in salita…”
Alla base della tua cucina c’è una filosofia o una “ispirazione guida?”
“Il territorio e i suoi prodotti fanno da ispirazione alla mia cucina. Mai troppi ingredienti in ogni piatto e soprattutto una materia prima ben identificabile.”
So che sei praticamente un autodidatta… Hai però dei maestri o degli chef che ti hanno ispirato?
“Da ogni chef con il quale ho lavorato ho cercato di “rubare” il meglio per poi adattarlo a me stesso e al mio locale. Sono convinto che mai come in questo lavoro non si smetta mai di imparare e di migliorarsi.”
In che modo si fa cucina del territorio scegliendo come elemento principe della cucina il pesce di lago?
“Cercando di valorizzarlo nella sua semplicità. È molto più semplice fare un piatto speciale con del pesce di mare o dei crostacei, ma quando riesci a farlo con quello di lago il cliente se lo ricorderà a lungo.”
Sei riuscito a far passare l’idea che anche il pesce di lago può rappresentare una scelta culinaria vincente sotto ogni punto di vista?
“Sono solo i miei clienti che possono dirlo! Credo comunque che sia apprezzato il fatto che do un certo spazio, in carta, al pesce di lago.”
Quale obiettivo ti sei posto a breve e a lungo termine?
“Sicuramente continuare a migliorare sia personalmente sia insieme a Irene e a tutto il nostro staff. Si dice che i sogni stiano in cielo…”
La tua compagna Irene è anche sommelier e partecipa con te in tutto il percorso creativo e degustativo. Quanto è importante che si crei un legame forte tra scelta del piatto e abbinamento del vino?
“Ha sicuramente il suo valore aggiunto, un ottimo abbinamento può solo esaltare il piatto.”
Qual è il piatto che meglio descrive chef Bertani o che è legato a un ricordo particolare?
“La Tartare di coregone (v. foto) con capperi di Gargnano, limoni confit, sabbia alla salvia e gelatina al chiaretto della Valtenesi, piatto creato in occasione della Garda Cooking Cup, regata velica a bordo di cabinati avvenuta nel golfo di Salò. Ogni barca aveva a bordo un cuoco che durante la regata doveva cucinare un piatto e un dolce.”
TARTARE DI COREGONE (credits LUCIO ELIO PH)
Qual è l’errore che un bravo chef non dovrebbe mai fare?
“Sicuramente peccare di presunzione e pensare di essere “arrivato”.”
E ora veniamo alla domanda legata alla nostra rubrica: come prende il caffè chef Bertani? E, già che ci siamo, quanto il caffè può entrare nella tua cucina? Ultimamente viene proposto in piatti dal piglio un po’ audace di alcuni chef. Che cosa ne pensi di un’idea di cucina che coinvolga a 360 gradi elementi e/o cibi che non un cliente non si aspetterebbe di trovare in un piatto?
“Liscio e senza zucchero… Non mi è nuovo utilizzare il caffè con il salato, se ben bilanciato ha il suo perché. Due piatti su tutti che ho fatto con il caffè: ravioli di pasta al caffè farciti al formaggio Tombea con burro alla camomilla e il piccione in due cotture, crumble salato al caffè e ristretto alla fava Tonka.”
