Chiara Manzi - Cucina Evolution

Chiara Manzi – Cucina Evolution

Chiara Manzi, è la massima esperta in Europa di Culinary Nutrition nonché fondatrice dell’Art joins Nutrition Academy (l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria), la prima accademia in Italia dove si insegna agli chef, anche stellati, i tre segreti per trasformare i piatti della tradizione culinaria Made in Italy da “buoni da morire” a “BUONI DA VIVERE”: dare priorità alle proprietà nutrizionali degli alimenti, scegliere accuratamente i metodi di cottura e la giusta combinazione dei cibi.

Noi abbiamo avuto il piacere di incontrate la Dott.ssa Chiara Manzi in occasione del lancio del suo nuovo progetto “InEvolution”, il format di cene che porta nelle case degli italiani questo nuovo concetto di cucina illustrato da un Culinary Nutritionist, nel nostro caso il Dott. Antonio Galatà (biologo nutrizionista), che affiancato da uno chef diplomato all’Art joins Nutrition Academy, spiega ai commensali come i piatti proposti siano “buoni da vivere”. E tra una portata e l’altra, preparate ad arte secondo i dettami antiaging dal bravissimo chef Andres Upegui, ne abbiamo approfittato per chiedere qualche informazione in più a Chiara Manzi. Se volete provare anche voi, il 12 Marzo si replica a Roma, potete trovare tutte le info relative all’evento su www.cucinaevolution.it

In che cosa si differenzia cucina evolution da quella tradizionale?

“Cucina evolution non è altro che la cucina tradizionale adeguata alle necessità dell’uomo di oggi. Così come il cellulare di dieci anni fa non è più adeguato alle nostre esigenze di oggi, ai nostri ritmi, alla nostra vita, così la cucina di dieci, venti, trent’anni fa, non è più adeguata ai fabbisogni nutrizionali dell’uomo moderno che fa molta meno attività fisica ma allo stesso tempo ha bisogno di molte più vitamine per difendersi dallo stress, dalle malattie, ecc.

Quindi cucina è evolution, è la cucina della tradizione ma con molte più vitamine e meno calorie.”

Cosa rispondi agli scettici che pensano che dimagrire sia solo sinonimo di non mangiare?

“Sicuramente chi non mangia dimagrisce, quindi è vero, ma non è il modo giusto per dimagrire, primo perché funziona solo per poco tempo e dopo si riprende tutto il peso perso, secondo perché mangiare è uno dei piaceri più belli della nostra vita e privarsene per dimagrire è una scelta sbagliata.

Si può dimagrire senza rinunciare ai piatti più buoni e golosi della nostra tradizione culinaria, ma bisogna imparare a cucinarli in modo diverso. Dimagrire con gusto quindi si può, ma attraverso un’educazione culinaria.”

Come hanno reagito gli chef stellati a questo nuovo tipo di cucina che proponi?

“Devo dire che gli chef che si iscrivono al Master in Culinary Nutrition sono chef in un certo senso già selezionati, perché nel momento in cui decidi di investire dei soldi in questa cosa vuol dire che hai già fatto un passo in avanti. C’è stato comunque un caso di uno stellato che ha iniziato e poi non ha continuato, perché se non ci credi davvero e lo fai solo per questioni di marketing non è una cosa che può funzionare. Se sei una persona che in primis non si cura della sua salute, non puoi portare avanti un discorso di salvaguardia di quella dei tuoi clienti.

Devo dire che nella storia dei miei corsi è successo solo due volte che degli chef si siano iscritti e che non siano arrivati alla fine, tutti gli altri invece, all’inizio partono con uno choc perché credendo di essere già al top, si rendono conto già al secondo giorno, che hanno rovinato la loro salute e quella dei loro clienti fino a ieri, perché non è solo una questione di ingredienti ma anche di metodi di cottura, quantità, di combinazioni ecc. Ma allo stesso tempo per loro è una questione di grande soddisfazione, perché arrivati a quei livelli capita spesso che non abbiano più niente da imparare, perché sanno già tutto, tant’è che spesso insegnano, ma non trovano corsi dove ci siano delle cose che possano imparare. Invece quando arrivano al nostro master, se fino ad allora la possibilità di imparare per loro era un imbuto capovolto che sia andava sempre più a stringere, improvvisamente la situazione si ribalta e scoprono che hanno molto da imparare e che devono ripensare tutte le ricette che hanno fatto fino a ieri, per renderle più buone e sane. Per loro è un fortissimo stimolo, nonché fonte di grande soddisfazione, perché finalmente c’è un’ulteriore crescita professionale. Quindi da parte loro c’è un entusiasmo pazzesco!”

Nel tuo libro “Antiaging con gusto” a differenza di dietologi e dottori che l’hanno sempre demonizzato, affermi che il fritto fa bene,  ci spieghi il perché?

“Effettivamente il fritto è uno dei metodi di cottura che può sprigionare più sostanze nocive e che assorbe molti grassi, aumentando così il contenuto calorico dei piatti, quindi in questo senso viene sempre demonizzato, ma pochissimi sanno  che è quasi l’unico metodo di cottura in grado di aumentare la biodisponibilità di alcune vitamine, ossia la frazione che noi effettivamente utilizziamo di quelle vitamine, soprattutto di carotenoidi, isotiocianati e polifenoli ed è l’unico metodo di cottura in grado di mantenere fino all’80% anche la vitamina C. Quindi in pratica 100 gr di patatine fritte, contengono più vitamina C di una mela cruda. Però affinché questo metodo di cottura sia salutare, occorre utilizzare la parte buona della frittura, cioè l’aumento delle vitamine soprattutto nelle verdure, eliminando tutti i danni legati a questo tipo di cottura.

Dobbiamo imparare a friggere in modo da ridurre al minimo l’assorbimento del grasso da parte dell’alimento e per questo ci sono delle tecniche ben precise in modo da non produrre in frittura sostanze tossiche attraverso il controllo preciso delle temperature, dei tempi e delle colorazioni che assumono gli alimenti.”

Come prendi il caffè?

“Il caffè lo prendo nero, amaro e bollente!”