L’Aceto balsamico tradizionale di Modena, costituisce senza dubbio una delle eccellenze italiane unica nel suo genere, ottenuto, unicamente nelle provincia di Modena, da mosto d’uva cotto senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche ed ora chiamato a rappresentare l’Italia in giro per il mondo con il progetto “Made in Italy”.

Aceto balsamico tradizionale di Modena

L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) rappresenta una delle eccellenze della tradizione culinaria italiana, originario della cucina emiliana, viene prodotto esclusivamente con mosti cotti di uve provenienti dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati e quindi invecchiati per almeno dodici anni.

Le sue origini antichissime sembrano risalire addirittura ai tempi dell’antica Roma, anche se la prima documentazione della sua produzione è del 1046; fu inoltre molto apprezzato in epoca rinascimentale dagli estensi, che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e a numerosi regnanti dell’epoca.

L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) oltre ad essere fra i prodotti alimentari italiani più apprezzati, tanto che sarà fra i protagonisti della tappa di Dubai del progetto di internazionalizzazione “Made in Italy“, vanta anche numerose imitazioni, per combattere le quali dal 2000 è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP) e riconosciuto in due differenti denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE).

Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, prevede che la sua produzione avvenga attraverso 3 fasi fondamentali che si tramandano da tempo immemore di padre in figlio, e che vanno eseguite nella dovuta sequenza, scegliendo i tempi e i luoghi più adatti, in quanto il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei solai delle vecchie abitazioni emiliane e solo in un territorio limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate.

Per questi motivi la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena non può essere affidata a lavorazioni industriali, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato e non va confuso con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, un prodotto completamente diverso e tutelato con un disciplinare differente appunto l’IGP (Indicazione geografica protetta) che lascia ampio margine di azione in fase di produzione, prevedendo l’utilizzo di mosto di uva (anche non proveniente dalle province di Modena e Reggio Emilia) in percentuali tra il 20 e il 90% e di aceto di vino dal 10 all’80% e consentendo l’uso di caramello, fino al 2%; gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno 60 giorni in contenitori di legno.

fragole con aceto balsamico tradizionale

Le 3 fasi per ottenere l‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono:

  1. raccolta dell’uva: le uve utilizzate sono trebbiani, lambruschi, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta ed in generale le uve dei vigneti iscritti alle DOC delle provincie di Modena e Reggio Emilia;
  2. pigiatura e cottura del mosto: la cottura del mosto d’uva privo di qualsiasi additivo, avviene a pressione naturale, a fuoco diretto ed in recipienti aperti per circa 12/24 ore ad una temperatura minima di 30 °C, fino alla riduzione a circa 2/3 della massa totale;
  3. invecchiamento: una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento, durante le quali gli enzimi presenti fungono da catalizzatori di alcuni processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi; inoltre nel corso degli anni di invecchiamento la perdita di volume acquoso mediante evaporazione fa aumentare continuamente la concentrazione dell’aceto balsamico tradizionale.
    Invecchiamento che avviene con diversi “tempi di residenza” in barili di legno (la cosiddetta “batteria”), che grazie alla sua porosità consente durante tutte le fasi di vita dell’Aceto balsamico tradizionale, continui scambi di ossigeno, vapor acqueo e sostanze volatili, quindi la batteria viene collocata nei sottotetti delle case, in modo da esporre l’aceto in invecchiamento tanto al freddo dell’inverno, necessario a rallentare il processo evaporativo facendo sedimentare sul fondo le sostanze mucillaginose e le parti corpuscolate del liquido e a garantire una decisa attività delle parti odorose, quanto alle afose estati emiliane, in quanto il processo di acetificazione, richiede una temperatura ambientale superiore ai 20/22 °C, al di sotto dei quali gli acetobatteri non si attivano.

Vengono distinti 2 tipi di prodotto:

  • affinato che è quello maturato per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria, ovvero 2 anni  necessari per la fermentazione ed acetificazione del prodotto di partenza più 10 di maturazione ed identificato da capsule di colore amaranto, avorio o giallo paglierino per l’ABTM, con solo valore estetico, e bollini aragosta e argento per l’ABTRE che differenzia l’affinato in due categorie a seconda del punteggio della valutazione ottenuta in fase di assaggio.
  • extravecchio: maturato ed invecchiato per almeno 25 anni dall’avvio della batteria e identificato da capsule color oro per l’ABTM con valutazione minima di 254 punti, ed un bollino dorato per l’ABTRE di almeno 300 punti.

L’imbottigliamento può avvenire solamente entro i confini della provincia di Modena per l’ABTM o di Reggio Emilia per l’ABTRE, e in speciali bottigliette da 100 ml, disegnate in esclusiva dal designer Giorgetto Giugiaro, di vetro bianco, sferiche con base rettangolare per l’ABTM e dalla forma di tulipano rovesciato per l’ABTRE.

Ogni bottiglia viene sigillata con un contrassegno numerato che viene messo sul tappo e che deve essere rotto per poter aprire la confezione e inoltre, l’etichetta non può assolutamente riportare aggettivi o qualificazioni relative al prodotto, quali “riserva”, “speciale”, oppure riferimenti all’annata di produzione.

Per poter essere commercializzato, l’Aceto balsamico tradizionale, oltre all’età minima di 12 anni, deve rispondere anche ad alcuni parametri precisi, fissati dal disciplinare di produzione riguardanti colore, sapore, profumo, densità ed acidità:  colore scuro carico e lucente, sapore acido e dolce allo stesso tempo, e può variare a seconda del procedimento utilizzato, dei legni, della collocazione dell’acetaia, aroma intenso e inconfondibile, consistenza sciropposa e acidità gradevole e armoniosa.

I prezzi al consumo si aggirano intorno ai 600 € al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni, ma in commercio si trovano anche balsamici tradizionali a 40-50 € a bottiglietta da 100 ml, ovvero a 400-500 € al litro.

In cucina l’impiego ottimale è come condimento di insalate messo dopo il sale e prima dell’olio evo, carni e pesce, bolliti, formaggi specialmente parmigiano reggiano; utilizzato sia come aggiunta a fine cottura, sia come ingrediente per la preparazione di fondi di cottura, è importante venga messo poco prima di togliere la pietanza dal fuoco, per dare modo ai cibi di insaporirsi ma evitando di disperdere la complessità di aromi e del bouquet dell’Aceto balsamico tradizionale; di recente di è molto diffuso il suo utilizzo su dolci in particolare gelato alla crema e frutta, quali fragole, pesche e frutti tropicali.