Nella straordinaria cornice di Morimondo una serata particolarissima dedicata al cibo più consumato al mondo: il riso. Con la partecipazione di Cascina Caremma e Filo di Grano, Pietro Leemann ristorante Joia, Parco del Ticino e lo storico Mario Comincini
Riso: base dell’alimentazione di moltissime popolazioni. Cibo di origini divine e quindi per molti sacro. Il riso e le sue origini antichissime.
Reperti fossili risalenti a 5000 anni a.C. pongono l’origine di questa graminacea nella valle dello Yang Tze, ma ricerche ancor più recenti condotte dall’Università di Pechino retrodaterebbero la preistoria di questa pianta. Il professor Wang Zaude avrebbe addirittura reperito tracce di riso semilavorato, il paddy, vecchie di 10.000 anni.
Riso quindi come sinonimo di vita, come ponte tra cultura occidentale e orientale.
Fatta questa premessa, vogliamo soffermarci sulle zone della coltivazione del riso nel milanese e sulla sua diffusione lungo il Naviglio Grande. Perché abbiamo avuto una straordinaria occasione di conoscenza dal racconto sulle origini di questo cereale da parte dello storico Mario Comincini, esperto di queste zone, e dello chef stellato Pietro Leemann.
Tutto questo è avvenuto nella straordinaria cornice dell’antico borgo di Morimondo all’ombra della meravigliosa abbazia cistercense il giorno 14 giugno.
Ma procediamo con ordine.
La serata è stata organizzata nell’ambito del bando Wonderfood & Wine di Regione Lombardia e Unincamere Lombardia, nata per la promozione di Sapore in Lombardia.
A dare vita alla Special Edition 2018 “Il riso, dono degli dei” Cascina Caremma, il Filo di Grano – Locanda con cucina, Ristorante Joia, il Parco Lombardo della Valle del Ticino, il Comune di Morimondo e il Consorzio Produttori a Marchio Parco Ticino scarl.
Morimondo è indubbiamente uno dei borghi più belli d’Italia e fa parte del Parco del Ticino che dal 2002 rientra nelle aree MAB Unesco e come tale è Patrimonio dell’Umanità.
La serata a cui ho avuto il privilegio di partecipare è partita alle 19 nella piazzetta Corte dei Cistercensi dove siamo stati guidati alla scoperta della valle storica di Morimondo sino a giungere a una risaia e infine a una risorgiva non distante dall’abbazia.
Alle 20 siamo tornati nel dehors del ristorante Il Filo di Grano, una nuova realtà gastronomica che rappresenta un’evoluzione dell’esperienza di Cascina Caremma. Il ristorante, situato all’interno dell’Hotel Morimondo che fa parte della rete d’impresa Caremma Group, è stato ricavato dalla casa padronale di una delle cascine più antiche del borgo.
Il menu si basa sulla tradizione gastronomica milanese che si fonde con agricoltura e storia del luogo. Protagonisti, come dice il nome stesso, i cereali, i grani, quel cibo che per secoli ha sfamato l’umanità e simbolo di uno sviluppo produttivo ecocompatibile e da sempre base della sana alimentazione.
Al Filo di Grano ci attendevano, prima della cena, i due relatori di cui abbiamo fatto menzione sopra. Comincini prima e Leemann poi ci hanno raccontato delle prime coltivazioni di riso nel milanese, della storia delle risaie, delle mondine e di come l’agricoltura si sia evoluta per portare sulle nostre tavole ancora oggi questo vero e proprio “dono degli dei”. Il racconto è stato intervallato da interessanti immagini di come fosse il territorio dell’epoca e accompagnato da un saggio in edizione limitata dove lo stesso Comincini analizza con dovizia di particolari e testimonianze storiche quelle che sono appunto le origini della coltivazione del riso nel milanese e la sua diffusione lungo il Naviglio Grande.
Lo chef Leemann (inserire qui video) ha introdotto il tema della cena dal titolo “Riso in tutte le salse”, ovvero un menu vegetariano a base di riso. Leemann si è soffermato sull’importanza che assume questo alimento nelle differenti culture e su come possa rappresentare un ponte tra Occidente e Oriente.
Lo chef ha parlato del modo diverso di cucinarlo e di proporlo, di come in Giappone si privilegi il riso in purezza, ovvero “pulito” e lavato anche dall’amido e ottenuto con una cottura particolare e di quanto oggi in Oriente si abbia interesse e desiderio d’imparare a cucinarlo anche in forma di risotto come avviene qui in Italia. Dunque il riso come scambio di culture e strumento di integrazione. Un cibo, quindi, dal valore sociale.
Il riso che abbiamo degustato e gli altri prodotti utilizzati per la cena vegetariana sono specialità agricole tutelate dal Marchio Parco Ticino lavorate dalle sapienti mani del ristorante Joia di Milano, da Cascina Caremma di Besate e da Il filo di grano di Morimondo.
Il Menu della serata e i piatti
Antipasto: Biancomangiare di riso integrale, peperone rosso in agro, crecker di riso e sorbetto al cetriolo (proposto da: cascina caremma, filo di grano)
Antipasto: Raviolo di riso planciato, melanzana e limone (proposto da: il flo di grano)
Primo: Risotto alle sei erbe del parco (proposto da: cascina caremma)
Secondo: Anima mundi Tortino di lenticchie rosse ortiche e verdure con cialda croccante di sesamo,
formaggio di mandorle, salsa di harissa e nocciole, piccola insalata con fiori eduli (proposto da: Joia)
Dolce: Macondo Terrina di cioccolato e cocco con spuma soffice all’amaretto , salsa di mango siciliano, salsa di more di gelso, gelato di fragole e zenzero (proposto da: Joia)
