texel

Image by © Frank Krahmer/Corbis

Voglia di una fuga rigenerante tra mare e natura? Texel è quello che fa per te! Un’isoletta a nord di Amsterdam dai paesaggi tanto selvaggi quanto vari, un’ora e mezza e un battello da 30 minuti che parte ogni mezzora da Den Helder. Un vero paradiso, adagiato tra le onde del mare del Nord. La più grande isola delle Frisia orientali, un viaggio tra dune, boschi di conifere, spiagge, sterminati prati rigogliosi e tanti prodotti autoctoni che dall’isola vengono richiesti e spediti in tutto il mondo. Patria degli agnelli, che superano addirittura il numero degli abitanti (17 mila contro 14 mila), la cui carne è apprezzata e prenotata dai migliori ristoranti d’Europa e all’estero.

Pecore, montoni e agnelli vivono allo stato semibrado ad allevamenti non intensivi: la densità è bassissima, la media è di 500 pecore ogni 50 ettari di prati, ecco come la delicata lana, che ha la caratteristica di essere “riccia”, cresce vigorosa. Riconosciuta a livello internazionale tra le migliori carni di agnello, la cui parte grassa si concentra nel lato superficiale, in concomitanza con la pelle, regalando morbidezza e allo stesso tempo tenacia a muscoli abituati alla fatica, quella della libertà.

Si dice che anche la regina d’Olanda Beatrice ne sia golosa e che lo faccia servire ai banchetti quando ospita capi di Stato stranieri, questo perché anche gli agnelli, che vivono vicino al mare, ne assorbono la salinità, che diviene intrinseca. I maschi aspettano 100 giorni prima di essere macellati mentre le femmine donano il latte che andava ad addolcire la vita dei marinai con gustosi formaggi autoctoni, da secoli a questa parte: il suolo è povero e sabbioso e qui la pecora regna, adorata come una regina. Una settantina di sheepfarmer in tutta l’isola, allevatori che hanno scelto di vivere in modo rustico e raccolto piuttosto che abbandonare le proprie terre alla volta delle metropoli.

Gli abitanti sono fieri dei loro prodotti autoctoni, come l’agnello texelano, tra le DOC più importanti dell’isola di Texel, insieme ai gamberetti, un mercato che nel complesso vale almeno 100 milioni di euro, la birra locale chiamata proprio Texels (unica brewery da 3,5 milioni di litri), creata con il luppolo e il malto che crescono spontanei sull’isola.

Jef Schuur è lo chef di riferimento dell’isola, dopo tante esperienze in quello che lui considera l’estero, dall’Olanda al Belgio alla Francia, ha deciso di tornare nella sua isola e aprire Bij Jef, tra i ristoranti che la stella Michelin la meriterebbero doppia, anche solo per la scommessa di aprire in un’isola che soggiace ai voleri del tempo e del vento del Nord.

Una cucina che unisce con estrema leggerezza il meglio del mare con gli agnelli dell’isola, quasi fosse naturale l’accostamento che in un’altra situazione risulterebbe ardito.

La moglie e maitre del ristorante, Nadine Mögling, abbina perfettamente vini d’oltre stretto con le composizioni del marito: dal granchio del Mare del Nord con il pomodorino marinato e riduzione di frutti di mare e anice stellato all’halibut al lardo di Colonnata con la crema di melanzane e cetrioli fino al vitello, topinambur, gel di uva passa e lo scalogno fermentato per terminare con il classico manzo di Texel con coda di bue brasata e tartufo nero.

Jef Schuur e Nadine Mögling

Bij Jef fa parte anche della prestigiosa schiera di Les patrons cuisiniers, una sorta di Jeunes Restaurateurs d’Europe olandese, associazione di chef e ristoratori che da 25 anni promuove il loro spirito imprenditoriale. Lo chef Jef Schuur è sicuramente tra i più visionari e aperti alle contaminazioni: dell’isolano ha soltanto i natali.