Come fare un’ottima conserva di pomodoro in casa? Ecco tutti i passaggi dalla scelta dei pomodori migliori a come conservarla
Quand’ero bambina ricordo che le mie nonne preparavano ogni estate la conserva di pomodoro in casa ed era un vero e proprio rito. Si iniziava con l’acquisto dei migliori pomodori da sugo, la preparazione dei barattoli e poi per giorni si procedeva con la cottura della salsa che inondava letteralmente la casa con il suo profumo diventando parte integrante di tanti ricordi estivi.
Una tradizione che con il passare degli anni si è andata un po’ a perdere, in parte per la mancanza di tempo, in parte per la paura di incorrere nel botulismo alimentare nel caso in cui i barattoli di vetro per conservarla non siano stati sterilizzati nella maniera corretta.
Ma l’anno scorso i lockdown serrati che ci hanno costretto in casa per lunghi periodi, ci hanno fatto riscoprire la voglia e la bellezza del fai da te anche in cucina, grazie anche al fatto di avere finalmente del tempo da dedicare a queste attività, come quella appunto di preparare la conserva di pomodoro come si faceva una volta.
Allora se vuoi provare anche tu a preparare in casa degli ottimi barattoli di conserva di pomodoro ecco tutti i passaggi e le accortezze che devi avere per un risultato da leccarsi i baffi! Iniziamo con l’elenco dell’occorrente:
- pomodori
- barattoli di vetro
- bacinelle ampie per lavare i pomodori e per sistemarli una volta puliti
- pentole sufficientemente grandi sia per sterilizzare i vasetti prima e dopo la preparazione sia per cuocere la passata
- passapomodoro fondamentale per separare semi e buccia dal sugo
- mestoli e imbuti per inserire la passata nei barattoli
- canovacci e grembiuli da utilizzare durante tutte le operazioni di preparazione della conserva.
QUALI POMODORI USARE PER LA CONSERVA?
Foto di monicore da Pexels
La scelta del tipo giusto di pomodoro è fondamentale per la buona riuscita della salsa e di conseguenza delle preparazioni in cui la utilizzeremo, da una semplice pasta al pomodoro e basilico a una gustosa parmigiana di melanzane. Come ben sai esistono tantissime varietà di pomodori ma non tutti sono adatte per la conserva: sicuramente tra i più indicati ci sono i San Marzano, ideali sia per la passata sia per i pelati, e quelli tondi a grappolo che possono essere conservati anche a pezzi per chi ama un sugo più rustico. Altre varietà ottime per la conserva, ma decisamente più costose rispetto alle precedenti, sono i datterini e i ciliegini, che danno una salsa molto dolce. Una volta decisa la qualità da utilizzare, nell’acquisto fai attenzione a scegliere sempre pomodori sani, non ammaccati, non troppo maturi, sodi e dalla polpa uniforme. Non a caso il momento migliore per fare le conserve è tra fine luglio e settembre perché è proprio in questo periodo che i pomodori raggiungono il giusto grado di maturazione.
QUALI CONTENITORI SCEGLIERE?
Una volta acquistati i pomodori vanno scelti i contenitori in cui mettere la conserva. Ovviamente il barattolo di vetro è più pratico della bottiglia perché non ti serve il turabottiglie per chiuderlo e poi si presta bene anche nel caso in cui vuoi fare una conserva con i pezzettoni. Per la grandezza pensa all’uso che farai della salsa e a quante persone siete in casa, considera che mediamente per condire 100 gr di pasta sono sufficienti 120 ml di salsa. Magari prendine di capacità diverse, scegliendoli da 350 ml, 500 ml e 750 ml, per avere sempre la soluzione ideale per ogni preparazione. Anche perché una volta aperta la conserva va tenuta in frigo e consumata nel più tempo possibile visto che non contiene conservanti.
Per quanto riguarda, invece, il numero di vasetti da acquistare ovviamente deve essere in linea con la quantità di pomodori acquistati. Considera che per ogni chilo di pomodori si ottengono mediamente circa 500 ml di passata piuttosto concentrata, mentre se la si preferisce più liquida e quindi si passa due volte aggiungendo anche una parte di acqua di vegetazione (liquido che si forma dalla cottura dei pomodori) si possono ottenere fino a 750 ml di passata.
Se riutilizzi barattoli che hai in casa fai attenzione che i loro tappi non abbiano deformazioni, segni di ruggine o ammaccature che potrebbero favorire l’ingresso di aria durante la preparazione della conserva, compromettendo il processo di conservazione.
PRIMA STERILIZZAZIONE DEI BARATTOLI
Una volta controllato che barattoli e tappi sono integri si deve procedere alla loro sterilizzazione:
- lavare accuratamente i barattoli
- dopo il lavaggio metterli in grandi pentole insieme ai coperchi e coprire tutto con acqua, avendo cura di inserire tra i barattoli dei canovacci puliti per evitare che, durante la bollitura, si urtino tra loro causando delle crepe. O se preferisci, anche per velocizzare l’operazione, puoi lavarli in lavastoviglie
- una volta bolliti lasciare raffreddare i barattoli nell’acqua
- quindi toglierli dalla pentola con un’apposita pinza da cucina con le estremità gommate per evitare di toccare barattoli e coperchi con le mani e mettere tutto ad asciugare su un piano di lavoro coperto con canovacci puliti.
Prima di mettere la conserva nei barattoli assicurati che siano super asciutti e puliti.
PROCEDIMENTO PER FARE LA CONSERVA DI POMODORO
Ora che è tutto pronto, entriamo nel vivo della preparazione!
- Lava con cura i pomodori con acqua fredda, strofinandoli per togliere gli eventuali residui di terriccio.
- Una volta lavati mettili in una bacinella vuota eliminando eventuali pomodori ammaccati o rovinati.
- Metti i pomodori in pentole sufficientemente grandi e aggiungi un paio di dita di acqua, quindi copri con il coperchio e cuoci avendo cura di mescolare di tanto in tanto. In base alla quantità di pomodori che hai acquistato e alla capienza delle tue pentole dovrai ripetere questo passaggio più volte fino a quando non li avrai cotti tutti.
- Quando vedi che i pomodori iniziano a spellarsi, aiutandoti con una schiumarola scolali e mettili in un recipiente pulito. Continua finché non avrai finito tutti i pomodori.
- Conserva l’acqua di cottura dei pomodori nel caso in cui volessi una passata un po’ meno densa, tenendo in considerazione che aggiungendola il sapore della salsa sarà più amarognolo.
- A questo punto sistema il passapomodori su un piano di lavoro e metti davanti al foro di uscita una pentola molto capiente in cui raccogliere la passata e vicino una bacinella in cui mettere le bucce.
- Una volta che sarà tutto sistemato inizia a passare i pomodori, avendo l’accortezza di passare le bucce due volte per ottenere un po’ di sugo in più.
- Quando avrai passato tutti i pomodori, metti la pentola con la passata sul fuoco e falla bollire per circa 30 minuti mescolando sempre.
- Se preferisci condire la passata prima di metterla nei barattoli puoi aggiungere olio, sale e un po’ di basilico, o anche solo il basilico e mettere il resto del condimento al momento dell’utilizzo. Se decidi di inserire il basilico assicurati che le foglie siano sane, ben lavate e soprattutto asciutte, perché come nel caso del vetro, l’umidità potrebbe compromettere il processo di conservazione.
- Dopo aver riempito tutti i barattoli quasi fino all’orlo, chiudili con i coperchi, stringendo benissimo
- Metti i barattoli in una pentola sufficientemente grande da contenerli in cui inserirai anche dei canavacci per separarli ed evitare così che si urtino in fase di bollitura. Copri completamente i barattoli con l’acqua (fino sopra al tappo) e fai cuocere a fuoco alto. Controlla sempre il livello dell’acqua e se scende sotto il coperchio aggiungine altra in modo che siano sempre coperti. Questo è fondamentale per l’eliminazione dell’aria e la conservazione più a lungo della passata.
- Per questa seconda cottura considera 30 minuti da quando l’acqua avrà iniziato a bollire.
- Passati i 30 minuti spegni il fuoco e lascia raffreddare i barattoli.
- Puoi togliere i barattoli dalla pentola anche se non sono completamente freddi, magari aiutandoti con la pinza da cucina con le estremità gommate. Quando i barattoli saranno freddi, mettili ad asciugare capovolti questo serve per far durare di più la tua conserva.
- I barattoli di passata vanno conservati in un luogo fresco e asciutto e una volta aperti, se non si consuma tutta, va richiusa, tenuta in frigorifero e usata nel giro di tre o quattro giorni al massimo.
Ora che sai come fare non ti resta che sperimentare e preparare con le tue mani una perfetta conserva di pomodoro che durante l’inverno ti riporterà il sapore e il profumo dell’estate!
