L’Estate è senza dubbio la stagione delle grigliate con gli amici! Ecco alcuni preziosi consigli per un perfetto barbecue, senza rischiare di mandare tutto, letteralmente, in fumo!
Cucinare sulla brace è sistema vecchio come il mondo, che oltre a garantire una cottura genuina e salutare, è diventato con il tempo anche un momento di allegra convivialità, soprattutto nelle sere d’Estate quando fa più piacere mangiare nell’aria fresca della sera. Nonostante l’uomo abbia imparato prima a fare la brace che a parlare, non è poi così facile ottenere delle grigliate perfette, anzi spesso e volentieri si commettono errori che rischiano di mandare tutto letteralmente in fumo.
Ecco a questo proposito alcuni consigli e ricette, che renderanno davvero succulente le vostre grigliate, sia che si tratti di carne, pesce, verdure, formaggi e perché no, anche frutta.
Scelta dei cibi per la grigliata e relativi tempi di cottura
- Pesce: salmone e pesce spada si prestano molto bene per questo tipo di cottura, soprattutto se lasciate marinare i tranci per almeno mezz’ora in una salsa di olio, aglio, pepe e succo di limone.
Cottura: grigliate i tranci per 3/4 minuti per ogni parte e aromatizzateli con un battuto di prezzemolo e erba cipollina prima di servirli. - Carne: è importante toglierla dal frigorifero e farla stare a temperatura ambiente almeno trenta minuti prima di cuocerla sulla brace, per evitare che il repentino sbalzo di temperatura la indurisca, compromettendone definitivamente la cottura.
Tutti i tipi di carne si prestano molto bene ad essere cotti sulla brace, dalle fettine alle bistecche di manzo, vitello o suino che siano, passando per salsicce e wurstel, ma per ottenere un ottimo risultato bisogna sempre tenere presenti i diversi tempi di cottura e di permanenza nelle marinature, che ne determineranno il sapore.
Ad esempio la carne di manzo, va marinata per almeno quattro ore, mentre quella di pollo e suino, dalle due alle quattro ore.
Cottura: prima di iniziare la cottura, accertatevi che la griglia sia stata ben riscaldata dal fuoco, che la brace sia ben attizzata e soprattutto che non ci sia fiamma. Vediamo in dettaglio i vari tempi di cottura:
->Bistecche, hamburger, fettine, costate, salsicce, wurstel: 3/4 minuti per lato a calore intenso.
->Pollo sia intero che a pezzi, costine, spiedini: vanno fatti cuocere prima 3/4 minuti a calore intenso, poi spostati dove il caldo si percepisce un po’ meno e lasciati cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di rigirarli più volte. - Formaggi: per la grigliata vanno bene provolone sia dolce che piccante, caciotte, scamorze e pecorini di media stagionatura; importante è tagliare i formaggi a fette abbastanza spesse prima di cuocerli.
Cottura: al massimo due minuti, avendo cura di girarli e toglierli non appena compaiono le classiche righe della griglia senza aspettare che si sciolgano. - Verdure: i più indicati per questa tipologia di cottura sono: melanzane, radicchio, zucchine, peperoni e pomodori; prima di essere grigliate le verdure vanno ovviamente pulite e fatte a spicchi.
Cottura: fate cuocere 2/3 minuti per lato e condite in un piatto con sale, pepe, erbe aromatiche tritate e olio evo. - Frutta: dovete grigliarla appena tolta dal frigorifero in modo tale che dentro rimanga fresca durante la cottura; vanno bene le pesche noci, tagliate a metà e magari spennellate con un po’ di zucchero, banane, passate prima nel rum e cosparse di zucchero di canna, melone, irrorato dopo la grigliatura con marsal secco o porto, oppure provate con gli spiedini di frutta mista, a base di mango, papaia, banane e mele.
Cottura: andiamo dai pochi secondi delle banane a massimo due minuti per le fette di melone.
Scelta del barbecue: se avete il dubbio fra la tipologia a legna e quello a gas, sappiate che il migilio è senza dubbio quello a legna, che anche se richiede una preparazione più lunga, garantisce la cottura ottimale della carne; la versione a gas è sicuramente più comoda da pulire, ma a scapito della croccantezza della carne.
Preparazione della brace: avere presenti tutti i passaggi per la preparazione del barbecue può essere sicuramente d’aiuto sia agli esperti, che magari potranno migliorare la loro tecnica di “fuochisti” che per chi è alle prime armi. Ecco quindi la check list da controllare prima di mettere i cibi a cuocere:
- scegliere la giusta quantità di carbonella: per una grigliata per quattro/cinque persone occorre un sacco da tre chili, mentre dalle sei persone in su procuratevi un sacco da cinque chili;
- preparare la brace: fate un fondo di carbonella alta circa tre centimetri e utilizzate la diavolina per accendere il fuoco; ricordate che, generalmente il fuoco va acceso circa trenta minuti prima di cuocere gli alimenti, perché è il tempo che impiega la carbonella a diventare brace, in grado di cuocere bene senza abbrustolire;
- mantenere costante la temperatura della brace: nel caso in cui aveste bisogno di fare dei rabbocchi alla brace, perché si sta spegnendo e avete ancora carne da cuocere, l’ideale è preparare in un altro braciere brace dove preparare la brace da aggiungere.
Segreti per la perfetta riuscita della grigliata.
- Iniziare a cuocere quando il fuoco è completamente esaurito e la brace è coperta da un velo bianco di cenere.
- Non fate mai toccare gli alimenti dalla fiamma viva, perché li brucerebbe e basta.
- Per ravvivare la brace basta smuoverla con l’apposito attrezzo.
- Usare griglie a libro per facilitare la cottura.
- Salare la carne solo a fine cottura, perché il sale elimina l’acqua e mettendolo a inizio cottura potrebbe far indurire la carne.
- Spennellare le carni prima della cottura con marinature oleose, speziate e acidule, ovvero olio con rosmarino, salvia o timo, o altre spezie a vostro piacimento; ripetere quest’operazione più volte anche durante la cottura per ottenere un sapore ancora più buono.
- Una volta cotta, mettete a riposare la carne in un piatto coperto con la carta stagnola, vedrete che sarà più morbida.
- Infine per pulire la griglia, esiste un metodo semplice ed efficace, che consiste nello strofinare energicamente sopra la griglia ancora calda, mezza cipolla infilata su una forchetta.
Salse e marinate: ovviamente la qualità delle materie prime della grigliata è fondamentale, ma anche la scelta delle giuste salse e marinate non scherza. Eccone alcune da provare per esaltare ancora di più i sapori della vostra grigliata.
- Marinata per le carni: tritate insieme finemente le foglioline di salvia, timo, maggiorana, rosmarino, alloro, origano e mirto, quindi aggiungere due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro sbriciolate. Spennellate la carne con olio evo, cospargete con il trito di aromi e bagnate con vino bianco secco (ne servono due bicchieri per una grigliata per quattro persone) oppure mettete più olio e un cucchiaio di aceto di vino bianco. Se siete amanti del piccante, potete anche aggiungere tabasco o peperoncino.
- Salsa barbecue: sicuramente la salsa per eccellenza per le carni grigliate; facilissima da fare di solito incontra un po’ i gusti di tutti. Tritate finemente aglio e cipolla e fateli rosolare in una casseruola con del burro, quindi sfumate con un goccio di aceto e aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro, mescolate bene e unite senape, peperoncino e amalgamare accuratamente. Fate cuocere per circa venti minuti, quindi lasciatela raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, filtratela, aggiustate di sale, pepe e aggiungete tabasco e salsa Worcester a piacere.
- Salsa al vino rosso: iniziate preparando una riduzione di vino, mettendo in un pentolino due bicchieri di vino rosso, carote tritate, sedano e cipolla a dadini e una foglia di alloro; una volta ridotto, aggiungete due gocce di salsa Worcester e cuocete per altri due minuti, quindi filtrate la salsa e spennellatela sulle carni rosse.
- Maionese alla birra: questa salsa è ideale per la carne di maiale e velocissima da preparare a meno che non volete fare anche la maionese con le vostre mani. Versate la birra in un pentolino e fatela bollire a fuoco medio per circa dieci minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatela riposare; una volta fredda aggiungetela alla maionese e amalgamate bene, prima di spalmarla sulla carne.
- Salsa all’avocado: questa salsa di ispirazione messicana, è ideale per accompagnare pesci e crostacei, ma anche la carne, per la preparazione, frullate una cipolla non molto grande con un avocado sbucciato e fatto a pezzetti, quindi insaporite con un cucchiaio di aceto, uno di olio evo, il succo di mezzo limone, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale, mescolate accuratamente.
Ora avete tutti gli ingredienti per la grigliata perfetta, non vi resta che invitare buoni amici, fare la spesa, dare fuoco alle braci e…buon appetito!
