L’Estate è senza dubbio la stagione delle grigliate con gli amici! Ecco alcuni preziosi consigli per un perfetto barbecue, senza rischiare di mandare tutto, letteralmente, in fumo!

Grigliate-estiveCucinare sulla brace è sistema vecchio come il mondo, che oltre a garantire una cottura genuina e salutare, è diventato con il tempo anche un momento di allegra convivialità, soprattutto nelle sere d’Estate quando fa più piacere mangiare nell’aria fresca della sera. Nonostante l’uomo abbia imparato prima a fare la brace che a parlare, non è poi così facile ottenere delle grigliate perfette, anzi spesso e volentieri si commettono errori che rischiano di mandare tutto letteralmente in fumo.

Ecco a questo proposito alcuni consigli e ricette, che renderanno davvero succulente le vostre grigliate, sia che si tratti di carne, pesce, verdure, formaggi e perché no, anche frutta.

Scelta dei cibi per la grigliata e relativi tempi di cottura

  1. Pesce: salmone e pesce spada si prestano molto bene per questo tipo di cottura, soprattutto se lasciate marinare i tranci per almeno mezz’ora in una salsa di olio, aglio, pepe e succo di limone.
    Cottura: grigliate i tranci per 3/4 minuti per ogni parte e aromatizzateli con un battuto di prezzemolo e erba cipollina prima di servirli.
  2. Carne: è importante toglierla dal frigorifero e farla stare a temperatura ambiente almeno trenta minuti prima di cuocerla sulla brace, per evitare che il repentino sbalzo di temperatura la indurisca, compromettendone definitivamente la cottura.
    Tutti i tipi di carne si prestano molto bene ad essere cotti sulla brace, dalle fettine alle bistecche di manzo, vitello o suino che siano, passando per salsicce e wurstel, ma per ottenere un ottimo risultato bisogna sempre tenere presenti i diversi tempi di cottura e di permanenza nelle marinature, che ne determineranno il sapore.
    Ad esempio  la carne di manzo, va marinata per almeno quattro ore, mentre quella di pollo e suino, dalle due alle quattro ore.
    Cottura: prima di iniziare la cottura, accertatevi che la griglia sia stata ben riscaldata dal fuoco, che la brace sia ben attizzata e soprattutto che non ci sia fiamma. Vediamo in dettaglio i vari tempi di cottura:
    ->Bistecche, hamburger, fettine, costate, salsicce, wurstel: 3/4 minuti per lato a calore intenso.
    ->Pollo sia intero che a pezzi, costine, spiedini: vanno fatti cuocere prima 3/4 minuti a calore intenso, poi spostati dove il caldo si percepisce un po’ meno e lasciati cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di rigirarli più volte.
  3. Formaggi: per la grigliata vanno bene provolone sia dolce che piccante, caciotte, scamorze e pecorini di media stagionatura; importante è tagliare i formaggi a fette abbastanza spesse prima di cuocerli.
    Cottura: al massimo due minuti, avendo cura di girarli e toglierli non appena compaiono le classiche righe della griglia senza aspettare che si sciolgano.
  4. Verdure: i più indicati per questa tipologia di cottura sono: melanzane, radicchio, zucchine, peperoni e pomodori; prima di essere grigliate le verdure vanno ovviamente pulite e fatte a spicchi.
    Cottura: fate cuocere 2/3 minuti per lato e condite in un piatto con sale, pepe, erbe aromatiche tritate e olio evo.
  5. Frutta: dovete grigliarla appena tolta dal frigorifero in modo tale che dentro rimanga fresca durante la cottura; vanno bene le pesche noci, tagliate a metà e magari spennellate con un po’ di zucchero, banane, passate prima nel rum e cosparse di zucchero di canna, melone, irrorato dopo la grigliatura con marsal secco o porto, oppure provate con gli spiedini di frutta mista, a base di mango, papaia, banane e mele.
    Cottura: andiamo dai pochi secondi delle banane a massimo due minuti per le fette di melone.

Scelta del barbecue: se avete il dubbio fra la tipologia a legna e quello a gas, sappiate che il migilio è senza dubbio quello a legna, che anche se richiede una preparazione più lunga, garantisce la cottura ottimale della carne; la versione a gas è sicuramente più comoda da pulire, ma a scapito della croccantezza della carne.
barbecue

Preparazione della brace: avere presenti tutti i passaggi per la preparazione del barbecue può essere sicuramente d’aiuto sia agli esperti, che magari potranno migliorare la loro tecnica di “fuochisti” che per chi è alle prime armi. Ecco quindi la check list da controllare prima di mettere i cibi a cuocere:

  1. scegliere la giusta quantità di carbonella: per una grigliata per quattro/cinque persone occorre un sacco da tre chili, mentre dalle sei persone in su procuratevi un sacco da cinque chili;
  2. preparare la brace: fate un fondo di carbonella alta circa tre centimetri e utilizzate la diavolina per accendere il fuoco; ricordate che, generalmente il fuoco va acceso circa trenta minuti prima di cuocere gli alimenti, perché è il tempo che impiega la carbonella a diventare brace, in grado di cuocere bene senza abbrustolire;
  3. mantenere costante la temperatura della brace: nel caso in cui aveste bisogno di fare dei rabbocchi alla brace, perché si sta spegnendo e avete ancora carne da cuocere, l’ideale è preparare in un altro braciere brace dove preparare la brace da aggiungere.

Segreti per la perfetta riuscita della grigliata.

  1. Iniziare a cuocere quando il fuoco è completamente esaurito e la brace è coperta da un velo bianco di cenere.
  2. Non fate mai toccare gli alimenti dalla fiamma viva, perché li brucerebbe e basta.
  3. Per ravvivare la brace basta smuoverla con l’apposito attrezzo.
  4. Usare griglie a libro per facilitare la cottura.
  5. Salare la carne solo a fine cottura, perché il sale elimina l’acqua e mettendolo a inizio cottura potrebbe far indurire la carne.
  6. Spennellare le carni prima della cottura con marinature oleose, speziate e acidule, ovvero olio con rosmarino, salvia o timo, o altre spezie a vostro piacimento; ripetere quest’operazione più volte anche durante la cottura per ottenere un sapore ancora più buono.
  7. Una volta cotta, mettete a riposare la carne in un piatto coperto con la carta stagnola, vedrete che sarà più morbida.
  8. Infine per pulire la griglia, esiste un metodo semplice ed efficace, che consiste nello strofinare energicamente sopra la griglia ancora calda, mezza cipolla infilata su una forchetta.

Salse e marinate: ovviamente la qualità delle materie prime della grigliata è fondamentale, ma anche la scelta delle giuste salse e marinate non scherza. Eccone alcune da provare per esaltare ancora di più i sapori della vostra grigliata.

  1. Marinata per le carni: tritate insieme finemente le foglioline di salvia, timo, maggiorana, rosmarino, alloro, origano e mirto, quindi aggiungere due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro sbriciolate. Spennellate la carne con olio evo, cospargete con il trito di aromi e bagnate con vino bianco secco (ne servono due bicchieri per una grigliata per quattro persone) oppure mettete più olio e un cucchiaio di aceto di vino bianco. Se siete amanti del piccante, potete anche aggiungere tabasco o peperoncino.
  2. Salsa barbecue: sicuramente la salsa per eccellenza per le carni grigliate; facilissima da fare di solito incontra un po’ i gusti di tutti. Tritate finemente aglio e cipolla e fateli rosolare in una casseruola con del burro, quindi sfumate con un goccio di aceto e aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro, mescolate bene e unite senape, peperoncino e amalgamare accuratamente. Fate cuocere per circa venti minuti, quindi lasciatela raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, filtratela, aggiustate di  sale, pepe e aggiungete tabasco e salsa Worcester a piacere.
  3. Salsa al vino rosso: iniziate preparando una riduzione di vino, mettendo in un pentolino due bicchieri di vino rosso, carote tritate, sedano e cipolla a dadini e una foglia di alloro; una volta ridotto, aggiungete due gocce di salsa Worcester e cuocete per altri due minuti, quindi filtrate la salsa e spennellatela sulle carni rosse.
  4. Maionese alla birra: questa salsa è ideale per la carne di maiale e velocissima da preparare a meno che non volete fare anche la maionese con le vostre mani. Versate la birra in un pentolino e fatela bollire a fuoco medio per circa dieci minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatela riposare; una volta fredda aggiungetela alla maionese e amalgamate bene, prima di spalmarla sulla carne.
  5. Salsa all’avocado: questa salsa di ispirazione messicana, è ideale per accompagnare pesci e crostacei, ma anche la carne, per la preparazione, frullate una cipolla non molto grande con un avocado sbucciato e fatto a pezzetti, quindi insaporite con un cucchiaio di aceto, uno di olio evo, il succo di mezzo limone, qualche goccia di tabasco e un pizzico di sale, mescolate accuratamente.
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Ora avete tutti gli ingredienti per la grigliata perfetta, non vi resta che invitare buoni amici, fare la spesa, dare fuoco alle braci e…buon appetito!