Tirami choux: la dolce specialità del Ristorante CarignanoPer una partenza settembrina super sprintosa ci vorrebbe uno speciale Tiramisu. Come il Tirami choux ideato da Marco Miglioli, uno dei due Chef stellati Michelin del Ristorante Carignano. Due grandi Chef che da veri artigiani della cucina vogliono trasmettere sapori riconosciuti, presenti nella nostra memoria, proponendoli però in una nuova veste e con diversi abbinamenti. Innovazione e tradizione, perché si innova, si recupera e si evolve una tradizione antica adattandola alle sfide, alle conquiste e alle esigenze dei nostri tempi. E proprio sull’onda di questa filosofia è nato anche il Tirami choux di cui qui di seguito trovi la ricetta per provare a rifarlo a casa tua per stupire parenti e amici!

LA RICETTA DEL TIRAMI CHOUX

INGREDIENTI E PROCEDIMENTI

Per la pasta choux:

  • 300 g latte
  • 200 g acqua
  • 50 g olio e.v.o.
  • 250 g burro
  • 7 g sale
  • 8 g zucchero
  • 280 g farina
  • 500 g uova intere

Unire i primi sei ingredienti e portare ad ebollizione quindi unire la farina e cuocere sbattendo con un cucchiaio. Posizionare il composto in planetaria ed incorporare le uova una per volta. Stampare i bignè su una placca da pasticceria posizionando il craquelin al cacao sopra e cuocere in forno a 200 gradi per 18 minuti.

Per il craquelin:

  • 100 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 100 g farina
  • 40 g cacao amaro

Unire tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1 cm e coppare. Posizionare sul bignè prima della cottura.

Per la crema di tiramisù:

  • 285 g zucchero
  • 85 g acqua
  • 200 g tuorli
  • 15 g gelatina in fogli
  • 300 g mascarpone

Portare a 121 gradi lo zucchero e l acqua quindi versare a filo il composto sui tuorli in planetaria. Mescolare finché il composto non è ben soffice ma consistente. Unire quindi la colla di pesce sciolta e il mascarpone. Lasciare raffreddare.

Per il gelato all’anice:

  • 330 g latte intero
  • 90 g panna
  • 120 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 1 baccello vaniglia
  • 20 g liquore all’anice

Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi e far addensare mescolando. Far riposare in frigo per una notte. Versare in gelatiera e mantecare.

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Per la salsa al caffe:

  • 400 g panna fresca
  • 125 g zucchero
  • 60 g caffè ristretto
  • 125 g tuorlo

Portare tutti gli ingredienti a 85 gradi mescolando di continuo con una frusta. Lasciare intiepidire.

Per il crumble all’anice:

  • 150 g farina di mandorle
  • 50 g farina 00
  • 100 g burro freddo
  • 5 g anice stellato grattugiato
  • 2 g sale fino

Mescolare gli ingredienti in una planetaria munita di foglia. Stendere il composto su una placca da forno antiaderente e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Riempire il bignè con la crema di tiramisù e spolverizzare con del cacao amaro. Posizionare a lato il crumble all’anice con il suo gelato e versare in uscita la crema inglese al caffè. Concludere con una foglia di menta fresca.