Apre Rivoire Brera a Milano con lo chef Olivier Bonino: la vera brasserie francese tra stufato alla Borgognona, tarte Tatin, purè Robuchon e grande pasticceria
A Milano mancava, o quasi, un luogo capace di restituire fino in fondo l’idea della grande brasserie francese. Non semplicemente un ristorante di cucina francese, ma un indirizzo da vivere nell’arco della giornata, tra grandi classici, servizio in sala, dessert e quella convivialità informale che in Francia è parte integrante della cultura gastronomica. Ora arriva Rivoire Brera.
Nel quartiere milanese che più di altri ha fatto dell’incontro tra cultura, moda e creatività una cifra distintiva, apre Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino, nuovo progetto dedicato alla tradizione della brasserie francese, riletta con uno sguardo contemporaneo e, inevitabilmente, milanese. Il punto interessante è proprio questo: non portare a Milano una versione caricaturale della Francia, fatta di cliché e décor d’antan, ma provare a ricreare un modo di stare a tavola. La brasserie, del resto, prima ancora di essere un genere gastronomico è un rito urbano: un posto in cui fermarsi per un pranzo, una cena, un dessert o semplicemente per un momento della giornata. A guidare la cucina è Olivier Bonino, chef e maestro pasticcere di origini piemontesi, cresciuto professionalmente in Borgogna. La sua formazione francese incontra così una sensibilità italiana, dando vita a una cucina che parte dai grandi classici ma lascia spazio anche a interpretazioni personali. Il percorso professionale dello chef comprende inoltre la Scuola Ferrandi di Parigi, dove ha ottenuto il riconoscimento di Meilleur Apprenti de France.
La carta del Rivoire Brera: dalla Borgogna alla tarte Tatin
Per capire la direzione di Rivoire Brera, conviene partire dalla carta. Ci sono piatti che appartengono senza equivoci al repertorio della brasserie francese, ma anche preparazioni legate alla storia gastronomica della Borgogna e alla formazione dello chef.
Tra gli antipasti, un buon punto di partenza è l’uovo in camicia del castello di Clos de Vougeot, accompagnato da salsa al vino rosso, funghi, pancetta croccante e cipolline. Oppure il Camembert arrosto, servito con rosmarino, miele millefiori, pinoli e pane rustico: una scelta più golosa e conviviale.
Per chi vuole cominciare con qualcosa di più importante c’è il foie gras d’anatra AOP semicotto, proposto con toast al pan di spezie e una serie di contrasti dolci e aromatici, tra porto, cognac, caramello al burro salato e lamponi.
Tra i piatti principali, invece, ci sono alcuni dei nomi che ci si aspetterebbe di trovare in una brasserie francese tradizionale. Lo stufato di manzo alla Borgognona, con vino rosso, pancetta affumicata, funghi e crostini, è probabilmente uno dei piatti più rappresentativi del percorso. C’è poi la sogliola alla mugnaia secondo il metodo Escoffier, più essenziale e giocata sull’equilibrio tra burro, limone e prezzemolo.
Interessante anche il pollo alla Gaston Gérard, preparato con vino bianco, senape, panna, paprika dolce e Comté, mentre per chi preferisce la carne cruda c’è la tartare di manzo tagliata al coltello, con i condimenti classici della preparazione francese.
Un capitolo a parte sono i contorni, che qui non sembrano pensati come semplici accompagnamenti. Il purè di patate alla Robuchon, arricchito da burro, latte, noce moscata e Comté, è uno di quelli da ordinare anche da solo, mentre le patatine fritte cotte nel grasso di manzo sono la scelta più istintiva per completare un piatto di carne.
E poi arriva il dessert
La carta dei dolci è forse il punto in cui la doppia formazione di Bonino, chef e maestro pasticcere, emerge con maggiore chiarezza. La scelta più immediata è la tarte Tatin tiepida con quenelle d’Isigny, mentre le crêpes Suzette riportano in tavola uno dei grandi rituali della ristorazione francese. Ci sono poi i profiteroles ispirati ad Antonin Carême, la crème caramel tradizionale, la mousse al cioccolato e le Isole Galleggianti. È una selezione che segue la stessa logica della cucina: recuperare preparazioni riconoscibili, riportarle al centro della tavola e lasciare che siano tecnica e materia prima a fare il lavoro, senza bisogno di trasformare ogni piatto in una dichiarazione di modernità.
Una Francia pensata per Milano
Rivoire Brera nasce in un momento in cui Milano continua ad arricchire la propria scena gastronomica internazionale, ma la formula della brasserie francese rimane relativamente poco esplorata. Esistono ristoranti francesi, bistrot e indirizzi dedicati a singole specialità, ma è più raro trovare un progetto che ambisca a riprodurre l’esperienza completa della brasserie: cucina, pasticceria, atmosfera e servizio. È qui che Rivoire prova a ritagliarsi il proprio spazio.
La scelta di Brera non è casuale. Il quartiere ha una dimensione internazionale, ma conserva ancora una forte identità milanese. È un luogo in cui il mondo della moda incontra l’arte, il turismo incontra la quotidianità e i nuovi indirizzi convivono con attività storiche. Una cornice coerente per un progetto che nasce proprio dall’incontro tra due culture.
Anche gli interni seguono questa logica. Lo spazio esistente viene ripensato attraverso un nuovo layout, mantenendo alcuni elementi della struttura precedente e costruendo un ambiente ispirato alla brasserie contemporanea: elegante ma non ingessato, pensato per essere vissuto più che semplicemente guardato.
Il nome Rivoire e una storia che arriva da Firenze
Dietro il nuovo indirizzo milanese c’è anche una storia più lunga. Rivoire è infatti il nome dello storico caffè di Piazza della Signoria a Firenze, fondato nel 1872 da Enrico Rivoire, italiano di origini francesi. Il nuovo progetto milanese si inserisce dunque in un percorso che mette insieme patrimonio, ospitalità e cultura gastronomica, portando il marchio fuori dalla sua città d’origine e affidandogli una nuova interpretazione. A sviluppare il progetto è Carmine Rotondaro, imprenditore e advisor strategico attivo da oltre venticinque anni nel mondo della moda e del lusso. La sua idea parte proprio dalla contaminazione tra questi mondi: trasformare l’ospitalità in un’esperienza nella quale cucina, design, cultura e identità del luogo dialogano tra loro.
Rivoire Brera diventa così qualcosa di più di un nuovo ristorante francese. La scommessa è costruire a Milano un luogo riconoscibile per un preciso modo di vivere la tavola: senza formalismi eccessivi, ma con grande attenzione alla qualità. E soprattutto con un’ambizione precisa: far sì che la brasserie francese non sembri un corpo estraneo a Brera, ma un nuovo tassello della sua identità internazionale.
