Da Borgo Val di Taro, patria del fungo porcino IGP, ecco una ricetta esclusiva dello Chef Alessandro Delnevo: Petto di piccione con funghi porcini di Borgotaro e mandorle tostate
Nei boschi situati lungo la dorsale appenninica e ricadenti nei Comuni di Borgo Val di Taro, Albareto e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli. Sono proprio queste zone infatti che, a partire dal 1934, sono indicate nelle raccolte di usi e consuetudini vigenti in provincia di Parma, come aree ove si produce il Fungo di Borgotaro. Per “Fungo di Borgotaro”, nella tradizione e nel commercio locale, si intendono le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus. È considerato un prodotto superiore per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche, rispetto agli altri porcini che, pur delle stesse specie, provengono da altre zone sia italiane sia estere. La sua fama non è solo a livello culinario, ma è anche legata alla passione di migliaia di cercatori provenienti da ogni parte d’Italia che frequentano i boschi del comprensorio nei mesi di settembre e ottobre. A proposito di cucina ecco una ricetta esclusiva dello Chef Alessandro Delnevo per gustare il Fungo di Borgotaro in tutta la sua bontà: Petto di piccione con funghi porcini di Borgotaro e mandorle tostate.
Ingredienti per una porzione
- 1 piccione intero
- Funghi porcini di Borgotaro con cappelle da 3 o 4 cm
- Mandorle a lamelle tostate
- Burro per la cottura di funghi e piccione
- Riduzione di fondo di piccione
- 200 g Patate schiacciate
- un cucchiaio di senape all’ancienne
- 2 carote
- 1 cipolla dorata
- Marsala
- Aglio e prezzemolo
- Sale e pepe
Preparazione
- Smontare il piccione in quarti, eviscerarlo ricavando cuore, fegato e ventriglio. Tenere da parte le parature per il fondo di piccione.
- Soffriggere nel burro carota e cipolla in brunoise, aggiungere le rigaglie, rosolare e sfumare col marsala. Frullare il composto. Raffreddare e mettere in sacca da pasticceria.
- Farcire le cosce di piccione.
- Impellicolare, mettere sottovuoto e cuocere per 3 ore a 68° C.
- Per i funghi trifolati, ricavare dei cubetti da circa 2 cm dalle cappelle dei funghi, saltare in padella con aglio e prezzemolo, salare e pepare.
- Condire le patate schiacciate con la senape.
- Mondare i funghi e ricavare 3 spicchi da ogni cappella.
- Cuocere i funghi in padella con il burro, il sale e il pepe e tenere in caldo.
- Rosolare nel burro il petto e la coscia di piccione.
- Impiattare.
A proposito dello Chef Alessandro Delnevo
Borgotarese di nascita, inizia il suo percorso in cucina, all’età di 32 anni, frequentando i corsi base e superiore di cucina italiana all’ALMA. Fa la sua prima esperienza lavorativa al ristorante gourmet “Casimiro e voi” con lo chef Marco Marsili. Dopodiché decide di trasferirsi a Lerici per approfondire la conoscenza sulla cucina di mare. Al ritorno dalla stagione estiva, lavora di nuovo con il suo primo chef. É a questo punto che arriva l’opportunità di trasferirsi a Milano, con la mansione di Capopartita, presso il ristorante “Tano passami l’olio”( 1 stella Michelin). In seguito allo stop dovuto alla pandemia decide di tornare in valle. Qui arriva l’occasione di dare vita al proprio ristorante “Così è… (se vi pare)”, dove lo chef propone una cucina che alterna piatti della tradizione a piatti più insoliti rispetto alla cucina del territorio.
