Il latte è senza dubbio da sempre un elemento fondamentale della dieta dell’uomo, ma quanti tipi di latte diversi esistono?
Da quando l’uomo si è dato alla pastorizia e ha imparato ad addomesticare gli animali, il latte è diventato il nutrimento primario della sua alimentazione, rimanendo un ingrediente essenziale nella sua dieta fino ai nostri giorni.
Il latte ci accompagna fin dalla più tenera età, nella sua forma più pura come latte materno e poi, nel corso della crescita, in nuove forme e qualità, rimanendo una presenza costante nelle nostre vite. Infatti esistono molti tipi di latte, dotati di differenti caratteristiche nutrizionali e proprietà in grado di soddisfare i gusti e i bisogni di tutti.
Una prima distinzione può essere fatta in base alla fonte di partenza dalla quale il latte viene ricavato: il latte infatti può essere ottenuto non solo dalla mungitura delle mucche ma anche di altri animali, come bufale, pecore e capre, ma in alcuni paesi anche cavalli, mule, asine e così via, dai quali l’uomo trae quasi tutto il latte che consuma.
Dal punto di vista della composizione e dell’apporto calorico possiamo fare una distinzione tra:
- Latte Intero, ossia il più ricco in materia grassa con una percentuale non inferiore al 3,50 % per 65 kcal/100gr;
- Latte Parzialmente Scremato, dove i grassi scendono fino all’ 1,5-1,8% con la conseguente diminuzione delle calorie (45 kcal/100gr);
- Latte Scremato o Magro: è una delle tipologie di latte più leggere, adatto per chi è a dieta o vuole stare attento alla linea, perché il grasso del prodotto di partenza viene eliminato quasi del tutto (0,3%) per un apporto calorico di 35 kcal/100gr.
Sempre dal punto di vista della composizione e del contenuto, al latte possono essere fatte anche delle aggiunte o delle sottrazioni di sostanze, per renderlo magari più nutriente o digeribile: si pensi al latte delattosato, in cui si aggiunge l’enzima lattasi per scindere il lattosio ed ottenere un prodotto più facilmente digeribile, o al latte vitaminizato o desodato, in cui si aggiungono vitamine o si sottrae sodio, per migliorarne le proprietà nutrienti e soddisfare tutte le esigenze dei diversi tipi di consumatori.
Tutti i tipi di latte sono composti all’incirca per l’80% di acqua e poi sono più o meno ricchi di diverse sostanze, a seconda della tipologia: per esempio il latte di mucca, che rappresenta anche quello più raccolto ed è impiegato sia per la vendita diretta che per le trasformazioni casearie, è il più magro, perché contiene il 3,1% di grassi contro i 5,5% di quello di pecora. Il latte di capra risulta invece molto ricco di calcio e vitamine, contiene minori percentuali di colesterolo ma ha un sapore molto più intenso e deciso, per cui viene impiegato soprattutto per creare formaggi dall’odore e dal gusto caratteristici o per realizzare lo yogurt greco, perfetto non solo come alimento ma anche come ingrediente cremoso per ricette dolci e salate.
Il latte tuttavia è oggi un prodotto che può essere ricavato anche da fonti di origine vegetale, come granaglie, legumi, frutti, piante ed essenze di origine naturale.
Si pensi al latte di riso, al latte di cocco, al latte di avena, di soia, di mandorle e così via, adatti anche a chi preferisce non consumare prodotti di derivazione animale o tenere sotto controllo l’apporto di proteine e grassi.
Un ulteriore distinzione può essere fatta anche in base al tipo di lavorazione che il latte subisce, da quando viene estratto a quando viene versato nella nostra tazza della colazione, o utilizzato per realizzare uno yogurt cremoso o un soffice dolce, e poi conservato in frigorifero.
Dato che il latte è un alimento che va incontro rapidamente alla fermentazione e poi al deperimento, le moderne tecnologie industriali in campo alimentare si sono evolute per trattarlo e lavorarlo, in modo tale che possa conservarsi più a lungo, nonché risultare più leggero e digeribile, non solo per i bambini ma anche per gli adulti, magari affetti da intolleranza al lattosio.
Ma i diversi tipi di latte esistenti in commercio non sono finiti qui. Infatti, basandosi sui diversi trattamenti che il latte può subire dopo la mungitura, possiamo fare una distinzione tra latte pastorizzato, microfiltrato, sterilizzato, omogeneizzato e U.H.T.
Secondo la legge, per parlare di latte pastorizzato esso deve subire un riscaldamento termico di almeno 71,7° per 15 secondi e poi un rapido raffreddamento per ritornare a una temperatura che non vada oltre i 6°C, nonché contenere precise quantità di sieroproteine solubili. Il latte pastorizzato ha un basso contenuto di proteine ma anche di batteri nocivi e si conserva fino a 4-5 giorni. Si conserva invece fino a 8 giorni il latte pastorizzato microfiltrato, in cui la panna cruda viene prima separata e poi lavorata e ricombinata al latte, e addirittura fino a qualche mese il latte U.H.T., trattato ad alte temperature per eliminare ogni forma batterica all’interno del prodotto, fino ovviamente all’apertura della confezione.
