Si è chiusa una settimana fa la più grande rassegna italiana del gusto, Golosaria 2018, che ha offerto la possibilità di degustare e ascoltare i racconti delle più grandi eccellenze italiane in materia formaggi, salumi, dolciumi e vino

Golosaria 2018Tiriamo le somme di questa XIII edizione di Golosaria Milano che ha segnato un record di presenze con 4mila operatori di settore. Si è già proiettati all’edizione 2019 che si svolgerà il 26, 27 e 28 ottobre.

Il buono che fa bene”, il tema portante di questa edizione, ha guidato il racconto dei 25 anni de “ilGolosario”, la guida del giornalista Paolo Massobrio che racconta il meglio del gusto italiano con i suoi territori, i prodotti tipici e le storie dei suoi preziosi artigiani.

Nell’arco di tre giorni sono stati chiamati a raccolta 200 produttori e 100 cantine e si è assistito a più di 80 eventi per quella che può definirsi la più grande rassegna italiana del gusto.

Quest’anno all’interno della manifestazione è stata ospitata anche “FormaggiItalia”, il salone italiano dei formaggi italiani, con i veri artigiani della produzione e stagionatura dei formaggi. Tanti sono stati i produttori italiani in rappresentanza di quasi tutte le DOP italiane di cui ci hanno raccontato la storia, la tradizione e la cultura spesso a carattere famigliare.

Noi vogliamo intanto citarvi una piccola grande storia. Piccola perché la realtà in cui nasce è quella del più piccolo paese d’Italia, Morterone, con soli 34 abitanti censiti. Eppure in questa micro realtà, due giovani, Matteo e Giovanni, dopo la laurea in Agraria, hanno dato vita a un’avventura che dal 2015 porta avanti tradizione e produzione contemporanea. L’azienda che hanno messo in piedi è Le Forbesette (www.leforbesette.it), i suoi prodotti di eccellenza hanno ricevuto importanti riconoscimenti e premi a Golosaria, come lo Stracchino di Morterone, un formaggio a pasta cruda di latte vaccino antenato del taleggio, stagionato 30 giorni.

E spendere qualche parola per l’azienda agricola San Faustino in Val Camonica (www.agriturismosanfaustino.com) e i suoi meravigliosi formaggi caprini. Le capre vengono alimentate naturalmente e munte due volte al giorno. Attenzione e cura per i capretti che bevono molto latte e hanno un temperamento affettuoso. Il latte prodotto dalle capre e quello raccolto da altre stalle viene trasformato in diversi tipi di formaggio come quelli di capra bionda dell’Adamello e il particolarissimo Fatulì, oltre agli stagionati di malga.

Per passare poi a due esempi noti nei salumi e a una nota di colore. Il primo esempio, di fronte a cui gli esperti letteralmente si inchinano, è l’azienda Antica Corte Pallavicina (www.fratellispigaroli.it) dei fratelli Spigaroli il cui nome per tutti si associa a una vera e propria eccellenza italiana: il Culatello di Zibello Dop preparato, come da tradizione, solo nei mesi freddi e dalla stagionatura minima di 13 mesi fino ad arrivare alla versione Oro 24 mesi. Dalla coscia posteriore del maiale vengono anche estratti il fiocco di culatello e lo strolghino di culatello, un salame fresco detto anche Spigarolino.

Il secondo è la Dop del Salame di Varzi del Salumificio artigianale Thogan Porri a Cecima in provincia di Pavia (www.salamedivarzidop.it), un salame che da quando nel 1967 è nato il salumificio continua a seguire procedure di preparazione secondo l’antica tradizione contadina: solo carne selezionata, budello naturale legato a mano, asciugatura e stagionatura favoriti dal microclima della zona che dona profumo e sapore inconfondibile.

La nota di colore? I Salumi del Cappellaio (www.isalumidelcappellaio.it) con il prosciutto stagionato sotto cenere d’ulivo che, dopo una stagionatura tradizionale di 8-9 mesi, ne effettua un’altra di 4-5 mesi appunto sotto la cenere di ulivo che conferisce morbidezza e un sapore tradizionale. Da citare, poi, il prosciutto toscano Dop e la Sbriciolona ottenuta da carni suine macinate fini e poi impastate con sale e finocchio selvatico, insaccate in budello naturale e fatte stagionare. Nota di colore perché il salumiere che li propone indossa un simpatico cappello che significa rappresentare un’azienda di altri tempi, seguire una “filosofia” dove “fare tanto di cappello” alle tradizioni, all’innovazione e alla trasformazione che negli ultimi tempi, nel settore alimentare, ha subito un po’ un declino.

Ci sarebbero poi da raccontare tutte le eccellenze wine, gli incontri, gli showcooking, la sfida della mela rossa di Cuneo Igp affidata a tre chef e vinta da Fulvio Siccardi con il suo primo piatto “Incontri autunnali”, ovvero un Plin ai grani antichi riempito con Gongonzola DOP, Nocciole Piemonte IGP e Mela Rossa Cuneo IGP in varie consistenze (ovvero in salsa, a cubetti e con la buccia). E abbiamo citato pochissimo di quanto è stata Golosaria.

Che dire allora? Golosaria va vissuta, annusata, assaporata.

Tenetevi pronti allora per il prossimo anno. Le eccellenze italiane food&wine vi conquisteranno!