Gelato artigianale, istruzioni per l’uso: cinque cose da sapere per poter riconoscere e gustare un ottimo gelato artigianale.

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Da qualche anno a questa parte le gelaterie artigianali stanno proliferando come funghi in ogni città, ma come facciamo ad essere certi che il gelato che vendano sia veramente artigianale e di buona qualità? Ovvero, preparato con ingredienti freschi e genuini, senza aggiunta di conservanti e altri additivi.

Il gelato artigianale è composto per il 60% di latte fresco, il 20% circa di zuccheri e solo il 10% di grassi, mentre in quello industriale, la quantità di grassi è superiore, viene utilizzato latte in polvere al posto di quello fresco e durante la mantecatura viene incamerata una maggiore quantità di aria, dando l’apparenza di una massa maggiore, a parità di peso.

È differente anche la temperatura di servizio: circa -18 °C per il gelato industriale, contro una temperatura tra -12 e -16 °C per quello artigianale.

Comunque state tranquilli, non occorre essere degli esperti, per riconoscere un gelato artigianale e capire se è buono oppure no, basta solo conoscere quali sono gli elementi distintivi da tenere sott’occhio.

Ecco allora cinque utili consigli, per non sbagliare più.

Banco gelati: un vero laboratorio artigianale può offrire al massimo 18-22 gusti per via dei tempi necessari per il lavaggio della frutta, la lavorazione degli ingredienti, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e la pulizia degli strumenti in vista della produzione successiva.
In attesa di essere serviti, cercate il termometro all’interno del banco, se indica -18 °C è probabile che si tratti di gelato industriale o, almeno, di uno artigianale conservato male.

Ingredienti: la prima cosa da tenere presente, è la lista degli ingredienti utilizzati dalla gelateria per produrre il gelato e che ognuno dovrebbe esporre nel proprio locale. Devono essere di stagione, per quanto riguarda i gusti frutta, e in generale non devono essere utilizzati latte in polvere, grassi idrogenati, coloranti, additivi vari e conservanti.

L’uso di ingredienti genuini può essere intuito anche da come viene esposto il gelato: una montagna che si solleva oltre i bordi della vaschetta senza sciogliersi o perdere il suo aspetto può essere indice di una elevata presenza di grassi idrogenati o margarina.
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Consistenza: anche questo è un elemento che dice tanto sulla qualità del gelato, perché un buon gelato dovrebbe avere la giusta cremosità; la sua pasta deve essere morbida e vellutata. Se il nostro gelato stenta a sciogliersi, significa che potrebbe contenere additivi e quindi non essere di buona qualità. Una volta assaggiato, l’aspetto cremoso deve essere confermato: se si sentono scaglie di ghiaccio probabilmente si è alle prese con un gelato rimantecato e, quindi, di fronte ad un laboratorio non proprio attento alla qualità.
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Colore: deve sempre essere coerente con il gusto scelto e meglio se in tonalità tenui; colori troppo accesi, quasi fluorescenti potrebbero essere il chiaro segnale della presenza di coloranti: ad esempio il pistacchio è praticamente marroncino non verde acido!
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Sapore e profumo: se è fatto solo con ingredienti selezionati e genuini, il vostro gelato, specie se alla frutta, profumerà malgrado la bassa temperatura e, una volta assaggiato, sarete in grado di riconoscere immediatamente il sapore del gusto scelto; se nel mangiarlo avvertite una certa acidità, probabilmente il gelato non è stato conservato correttamente. Anche l’estrema dolcezza potrebbe essere un segnale di scarsa qualità, perché magari si è tentato di mascherare il gusto con un maggiore quantitativo di zucchero.
Un altro trucco per mascherare il sapore, è quello di ricorrere all’uso di sciroppi e altri topping, diffidate, quindi, delle gelaterie che ne fanno un uso eccessivo.
sapore-gelato-artigianale In conclusione: un buon gelato artigianale potrà sembrare “brutto” da vedere, ma sarà uno spettacolo non solo per il palato ma anche per l’olfatto.