La seconda parte dell’Educational Tour in Salento è un piccolo itinerario gastro-enologico alla scoperta delle eccellenze locali, dei sapori autentici e della valorizzazione del territorio e dei suoi frutti
Quella in Salento è stata probabilmente la settimana più piovosa dell’anno, eppure il nostro Educational Tour, pur con qualche piccola modifica sugli itinerari – per esempio non è stata possibile la visita ai beni archeologici di Poggiardo (ma di Poggiardo parleremo comunque nella prossima puntata perché è deliziosa ed è lì che abbiamo soggiornato) – è proseguito alla scoperta dei piccoli produttori locali che portano avanti con determinazione e orgoglio le tradizioni della cucina salentina.
Le conserve Vizzino: azienda a km zero che dà lavoro ai contadini locali
La prima tappa del nostro itinerario gastro-enologico è stata all’azienda di conserve Vizzino nata nei primi anni ’70 quando venivano fatti soltanto i carciofi sott’olio che, a tutt’oggi, rappresentano uno dei prodotti di punta.
Di strada Vizzino ne ha fatta tanta, ma ha sempre mantenuto integra la sua identità che coincide con l’assoluto rispetto di quanto detta la natura: le produzioni sono infatti interamente dedicate alla stagionalità. I passati e le conserve sono il frutto della scelta dei prodotti ortofrutticoli migliori commissionati a contadini della zona per incentivare il lavoro locale e l’uso di prodotti davvero a chilometro zero. Vengono selezionate solo le piantine e i prodotti ortofrutticoli migliori e non si ricorre ad alcuna mistificazione.
A oggi, oltre agli immancabili carciofi, i prodotti che vanno per la maggiore sono le passate di pomodoro fatte con i migliori San Marzano cotti e trasformati utilizzando le più buone ricette del Salento per sprigionare aromi e sapori unici.
Oppure si può deliziare il palato scegliendo dall’accurata selezione di ortaggi, tra cui gli eccezionali lampascioni (non riuscivamo più a smettere di mangiarli, come i carciofi, del resto, i migliori mai assaggiati per quanto mi riguarda) anch’essi preparati secondo la tradizionale ricetta salentina. Per non parlare delle melanzane e dei pomodori a filetti, dei capperi locali, delle zucchine essiccate al sole. Tutti sapori genuini e diversi, come i raffinati paté per i palati più esigenti, dal sapore intenso, dolce o piccante: peperoni, peperoncini piccanti, carciofi, olive, melanzane, pomodori.
Le cose da Vizzino sono “fatte per bene” e si sente sin dal primo assaggio: la qualità è eccellente, i metodi di lavorazione tradizionali. Non si può avere fretta, e anche se l’azienda si è ingrandita e dotata di tutta una serie di macchinari che velocizzano il processo produttivo, si utilizza ancor la cottura a bagnomaria, si lavora il pomodoro solo nel periodo giusto e cioè da maggio a settembre.
Pur avendo il sito Internet (www.vizzino.it) l’azienda lavora ancora moltissimo a livello locale con la vendita diretta o per corrispondenza grazie a un buon numero di turisti, perché il passaparola – ci raccontano – funziona moltissimo e crea un meccanismo virtuoso.
Il caseificio Dolcelatte: eccellenti formaggi freschi di latte vaccino fatti con passione
E di cose fatte bene ne abbiamo viste tante durante questo interessante Educational Tour, una in fila all’altra, come la visita immediatamente successiva al caseificio Dolcelatte di Maglie (Minervino di Lecce) dove siamo stati accolti dalla timida ma tenace Maria che ci ha messo a disposizione tutto, ma davvero tutto del suo curatissimo negozio: piacere per gli occhi e delizia assoluta per il palato.
Il caseificio è specializzato nella produzione di mozzarella e formaggi di mucca. La degustazione è stata varia e abbondantissima: mozzarelle, burratine, ricotta, formaggi anche di capra. Maria con la sua espressione dolce e il viso un po’ stanco ci ha fatto innamorare della sua passione: fare il formaggio. Perché non conta solo il gusto, che comunque è eccezionale, conta l’amore e la fatica che si fa per raggiungere e mantenere sempre livelli altissimi di qualità.
Accoglienza, rispetto e gentilezza i tratti distintivi dei salentini
Ci siamo trovati benissimo al caseificio, come sempre e ovunque siamo stati, a prescindere dalla bellezza dei luoghi o dalla bontà di quanto abbiamo assaggiato, la nota comune è sempre stata una sola: accoglienza. Accoglienza nel senso più ampio del termine, cioè nel modo di ricevere il visitatore che, mi spingo a dire, finche non vai in Salento almeno una volta fai davvero fatica a capire che cosa significhi nel profondo.
Noi abbiamo avuto questo privilegio. Siamo sempre stati accolti a braccia aperte come dei figli, degli amici e spesso come “gli esperti di…”, ovvero forse anche con un’eccessiva ossequiosità nei nostri confronti. Sensazioni che ti restano addosso: assoluto rispetto e gentilezza, qualità assai rare oggi.
MenhirSalento: tre anime che vivono per preservare ed esaltare i prodotti autoctoni
La prosecuzione del nostro Educational tour gastro-enologico ci ha portato vicini, all’azienda MenhirSalento (www.menhirsalento.it), che si trova in un lembo di terra orientale tra Bagnolo del Salento, Minervino di Lecce e Palmariggi. Siamo in una zona ricca di antiche masserie, dolmen, menhir e frantoi ipogei. L’habitat è fertile e integro. La gente è saggia e talentuosa. La terra, come naturale conseguenza, mette a disposizione con semplicità agricoltura, enologia e gastronomia.
Ma che cos’è MenhirSalento? È una grande famiglia che racchiude in sé tre anime differenti ma sinergiche: Menhir Cantine & Vini, Anna Organic Farm e Origano Osteria & Store.
Tutto inizia nel 2005 da un progetto di Gaetano e Vito Marangelli e cresce per merito di una famiglia di fidati collaboratori tra cui sua moglie Miriam.
Noi la prima sosta l’abbiamo fatta alle cantine dove siamo stati accolti da Gianfranco Di Giuseppe che ci ha raccontato di come la vinificazione avvenga solo da vitigni autoctoni e di come questa azienda abbia l’assoluto merito di aver riportato la vigna a Minervino di Lecce dove mancava da cinquant’anni. I vigneti si trovano dalla Valle d’Itria in giù, ovvero nella zona centro-sud del Salento. Parola d’ordine? Rispetto del territorio, che si traduce, come naturale conseguenza, nella creazione di vini dalle grandi virtù che richiamano alla macchia mediterranea e, al contempo, stupiscono con note orientali.
19 etichette di vini rossi prodotti appunto nel rispetto di quella che è l’autenticità dei vitigni autoctoni: Primitivo, Negramaro, Malvasia Nera, Aleatico, Susumaniello… Di questi 19 rossi giungono da Anna Organic Farm due vere e proprie chicche: i primi due vini biologici prodotti dall’azienda, Pietra Organic Negramaro e Pietra Organic Primitivo.
Menhir produce poi 4 bianchi, di cui un Fiano Bianco, Pass-O; un vino fatto per il 50% da Verdeca e per l’altra metà da Malvasia Bianco, Novementi Bianco; una Verdeca in purezza; e un vino, chiamato Sale, che ha il 50% di Fiano bianco e il 50% di Malvasia bianco.
Due i rosati: il Novementi Rosato che è un Negroamaro in purezza e il Pietra Rosato che una combinazione di Negroamaro e Susumaniello.
Ci sarebbe da restare qui a parlare di vini per un’infinità di tempo perché l’adiacente Anna Organic Farm, oltre ai due citati vini biologici, ne produce molti altri: tutta la linea Pietra (60% Primitivo e 40% Susumaniello), Filo (100% Negroamaro), Vega (50% Negroamaro e 50% Primitivo) e D’Alesio (100% Aleatico passito).
Origano Osteria: ambiente raffinato e cucina di altissimo livello
Tra i tanti privilegi di cui abbiamo beneficiato in questo educational tour, sicuramente va sottolineata l’opportunità che abbiamo avuto di fare una piccola degustazione guidata prima di sederci a tavola al ristorante Origano, tra l’altro messo tutto a disposizione per noi. L’ambiente elegante e raffinato di una dimora settecentesca ci accoglie con grazia a un enorme tavolo conviviale dove veniamo subito coccolati con tutte le attenzioni che contraddistinguono un ristorante di altissimo livello.
Il menu degustazione, studiato apposta per noi, è un viaggio nei sapori di questa meravigliosa terra salentina.
Iniziamo con un benvenuto dello chef composto da fagottini fritti e pizzette, per proseguire poi con l’antipasto vero e proprio a base di crudo di gambero viola, melograno e carota di Polignano. A seguire una piccola tagliatella di seppia, salsa di mandorle, puntarelle e caffè. Il vino proposto in abbinamento, il Novementi Rosato Primitivo IGP Salento, è stato pensato da 9 persone (da qui il nome), ha un gusto fruttato e fresco, davvero ottimo con questa combinazione di piatti.
La degustazione prosegue con un risotto mantecato con sgombro affumicato, arancia candita, mugnoli e rosmarino. In abbinamento a questo superlativo risotto ci viene proposto un vino assolutamente particolare che mi ha letteralmente conquistato: una Verdeca – IGT Puglia che presenta note agrumate e minerali e una freschezza eccezionale.
Come secondo un piatto davvero interessante: baccalà con miele, limone e salicornia in abbinamento a un Pass-O, un bianco caldo e avvolgente con note di miele che richiamano il piatto.
Giungiamo così al dessert: una millefoglie chantilly con cioccolato bianco e sorbetto di cachi. L’abbinamento del vino è originale e stupisce, così come la complessità del dessert: un D’Alesio che è un Aleatico passito dal gusto fresco, amabile ed equilibrato.
Lo chef, Alfredo De Luca, classe 1982, è salentino, si inserisce con i suoi piatti nel solco della tradizione ma con un tocco di innovazione e la mano raffinata dello chef gourmet. Un menu degustazione il suo che, a mio modestissimo avviso, non ha nulla da invidiare ai ristoranti che hanno ricevuto almeno una stella.
Anna Organic Farm: agricoltura sostenibile per una vera produzione bio
Dopo pranzo è poi giunto al ristorante Nicola Posa, agrotecnico, che ci ha introdotto al progetto Anna Organic Farm improntata su un modello di produzione agricola sostenibile. L’azienda Anna nasce con l’intento di salvaguardare il territorio, riqualificare le piante officinali e le specie botaniche della macchia mediterranea. Il meccanismo di controllo quasi ossessivo su ogni singola piantina e la crescita di varietà prettamente spontanee (per esempio lo zafferano e la lavanda) assicurano una produzione biologica e di qualità. Non utilizzare oggi diserbanti o prodotti chimici sulle piante è una scelta davvero coraggiosa che va nella direzione di assecondare i ritmi naturali della natura per cui avviene una selettività naturale. Un altro passo, questo, verso il recupero di una “dimensione di vita” slow, dove riappropriarsi dei tempi giusti che occorrono perché le piante crescano e diano i propri frutti.
Stessa cosa per gli uliveti che rappresentano il vanto dei contadini locali: le olive, infatti, vengono raccolte direttamente dall’albero.
Solo 45 ettari di terreno per un lavoro, però, immenso, come quello che Nicola affronta ogni giorno. Zolle di terra che vengono spostate manualmente per cercare le piante meno resistenti con macchie fungine o infestazioni che potrebbero danneggiare la vigna.
La “vigna di Nicola”, che la sente sua anche se non lo è, siamo insperabilmente riusciti a visitarla. All’improvviso ha fatto capolino un timido sole poco prima del tramonto. Così, armati di sacchetti di plastica ai piedi, dato il terreno melmoso a causa delle abbondantissime piogge, abbiamo potuto vedere con i nostri occhi tutto quanto Nicola ci aveva già descritto così bene, e abbiamo potuto assistere a uno spettacolare cielo screziato con colori che viravano dal viola al verde.
