Pastiera napoletana: dalla tradizione campana la ricetta originale di un dolce leggendario, amato in tutto il Mondo, simbolo della Pasqua e della Primavera.

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

La Pastiera, è la famosissima torta a base di pasta frolla croccante ripiena di una golosa crema di ricotta, grano bollito, uova, aromi e canditi, tipica della tradizione pasticcera pasquale campana.

Le origini della pastiera si perdono nella notte dei tempi, tant’è che si narra che su preparata per la prima volta dalla sirena Partenope, una di quelle che nell’Odissea avrebbe tentato di incantare Ulisse con la sua voce. Non essendo riuscita nel suo intento si gettò dagli scogli e fu trascinata dalla corrente nell’odierna Napoli, nei pressi del luogo dove sorge Castel dell’Ovo. Qui fu trovata e curata da alcuni pescatori locali, di cui lei una volta ripresa divenne la protettrice. Così le mogli dei pescatori, per invocare la protezione di Partenope per i loro mariti marinai, un giorno di Primavera decisero di omaggiarla con dei prodotti simbolo della bella stagione e della loro terra: la farina (simbolo di ricchezza), la ricotta (abbondanza), le uova (fertilità), il grano cotto nel latte (fusione tra regno animale e vegetale), i fiori d’arancio a ricordare il profumo della terra campana, le spezie (simbolo dei popoli lontani) ed il miele (simbolo della dolcezza del canto della sirena).

Partenope utilizzò tutti gli ingredienti ricevuti in dono e la mattina dopo fece trovare alle donne un dolce caratterizzato da tutti quei sapori e aromi simbolo della Primavera e della Campania: è così che nacque la Pastiera.

Come ogni dolce appartenente alla tradizione culinaria italiana, ne esistono diverse varianti dovute al fatto che ogni famiglia nel tempo ne ha variato l’aroma a proprio gusto per renderla unicamente sua, quindi anche se la ricetta classica prevede che il ripieno sia aromatizzato con cannella e acqua di fiori d’arancio, nessuno vieta accostamenti diversi come d’altronde si ritrovano nelle moderne versioni di questo dolce pasquale.

Per quanto riguarda il nome, sembra che il termine Pastiera derivi dal fatto che per un certo periodo di tempo per il ripieno, venne utilizzata la pasta cotta, tipo spaghetti e capellini, al posto del grano.

Noi vi proponiamo la ricetta classica, lasciando alla vostra fantasia la possibilità di personalizzarla come più vi piace. In ogni caso l’ideale sarebbe prepararla con qualche giorno d’anticipo rispetto a quando la dovete servire, in modo tale che il dolce abbia il tempo di compattarsi e gli aromi di armonizzarsi per dare vita a quel gusto inconfondibile che da sempre contraddistingue la Pastiera napoletana.

Difficoltà: media

Preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 110 minuti

Ingredienti per 10 persone (stampo di circa 24 cm di diametro):

  • 315 gr di farina 00
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero per spennellare la pastiera
  • 135 gr di zucchero (se volete una frolla più leggera potete utilizzare quello a velo)
  • 155 gr di burro

Ingredienti per il ripieno:

  • 250 ml di latte
  • 350 gr di zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 2 uova intere
  • 400 gr di ricotta di mucca o pecora
  • semi di una bacca di vaniglia
  • scorza di un limone non trattato grattugiata
  • 350 gr di grano precotto
  • 50 gr di cedro candito
  • 50 gr di arance candite
  • 30 gr di burro
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 fiale di acqua di fiori di arancio

Preparazione:

    • Iniziate a preparare la pasta frolla, mettendo in un mixer la farina setacciata, il burro freddo tagliato a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero, mischiate per pochi secondi e trasferite il tutto in una ciotola.
    • Unite alla farina zuccherata i tuorli e impastate fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.
    • Trasferite il composto su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta, leggermente schiacciato, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora.
    • In attesa, che la pasta abbia riposato, iniziate a preparare il ripieno della pastiera, mettendo in una casseruola il latte, il grano precotto, il burro, la scorza grattugiata di un limone non trattato e amalgamate gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio di legno.
    • Fate cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, portando il composto ad ebollizione e mescolando fino ad ottenere una crema densa e liscia.
    • Una volta pronta la crema, versatela in una ciotola e lasciate intiepidire.
    • Scolate bene la ricotta del siero, setacciatela più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola in modo da renderla più cremosa.
    • In un’altra ciotola versate le uova, i tuorli, lo zucchero e amalgamate il tutto con una frusta, quindi unite la ricotta, mescolate con cura e unite la crema di grano cotto ormai fredda, le due fialette di acqua di fiori d’arancio, la cannella in polvere, i semi della bacca di vaniglia, mescolate bene e quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unite anche i canditi, mescolando nuovamente.
    • Prendete uno stampo circolare il cui diametro superiore misuri 24 cm e quello inferiore 21 cm, imburratelo e infarinatelo.
    • Prendete il panetto di pasta frolla, tagliatene una piccola quantità da cui ricaverete le losanghe per decorare la superficie della pastiera e stendete il resto formando una sfoglia circolare non troppo sottile, circa mezzo centimetro di spessore.
    • Foderate con la sfoglia la teglia precedentemente imburrata e infarinata, avendo cura di ritagliate i bordi in eccesso, quindi bucherellate il fondo con una forchetta.
    • Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°, in caso sia ventilato dovrete portarlo a 160°
    • Versate all’interno della frolla il ripieno fino a raggiungere i bordi superiori dello stampo.
    • Unite i ritagli di pasta a quella che avevate messo inizialmente da parte e stendetela ricavando una sfoglia non troppo sottile, quindi con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di circa 2 cm con cui decorare la superficie della pastiera.
    • Fate attenzione ad adagiare delicatamente le strisce di pasta facendole aderire ai bordi in modo che non affondino, disponetele in modo che si incrocino diagonalmente, ottenendo dei rombi.
    • Sbattete l’uovo con un po’ d’acqua e spennellate delicatamente le striscioline.
    • Infornate la pastiera nel forno ben caldo per circa 80 minuti (per 60 minuti se ventilato).
    • Passata un’ora, coprite la pastiera con un foglio di carta forno e completate la cottura (in caso di forno ventilato, dovrete coprire dopo 40 minuti).
    • Una volta che la pastiera sarà cotta, sfornatela e fatela raffreddare completamente nella stessa tortiera e solo quando sarà fredda, trasferitela in frigorifero dove la lascerete per una notte intera, in modo che sia più semplice estrarla dallo stampo.