Scopri la ricetta per fare in casa i cappellacci di zucca ferraresi, vero e proprio simbolo della città al punto che nel 2016 hanno acquisito il marchio IGP, e il vino giusto con cui servirli

ricetta dei cappellacci di zucca ferraresiI cappellacci di zucca sono una ricetta tipica di Ferrara le cui origini risalgono al 1584 in pieno Rinascimento alla corte del Duca Alfonso II d’Este, dove il cuoco di corte Giovan Battista Rossetti la scrisse in un libro di cucina dell’epoca. Nella versione originale erano previste diverse spezie per insaporire il ripieno, mentre in quella moderna si usa principalmente la noce moscata. Per quanto riguarda la scelta della zucca invece è consigliabile utilizzare la violina perché meno acquosa e non troppo dolce. Mentre come condimento viene consigliato un semplice burro e salvia, ma niente vieta di usare la fantasia e sceglierne un altro che contrasti il dolce della zucca. Per quanto riguarda il vino da abbinare puoi optare per un Lambrusco di Modena caratterizzato da una buona acidità, una delicata effervescenza e un leggero tannino e che farà da contraltare alla dolcezza della zucca e ripulirà la bocca dal grasso della ricetta.

Ma passiamo alla ricetta!

RICETTA DEI CAPPELLACCI FERRARESI IGP

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 100 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Calorie per porzione: 490 Kcal circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 60 gr di burro
  • 8 foglie di salvia
  • 250 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la pasta

  • 300 gr di farina di grano tenero tipo 00
  • 3 uova

Per il ripieno

  • 600 gr di zucca violina
  • 1 uovo
  • Noce moscata q.b.
  • Pepe nero e sale q.b.
  • Sale

PREPARAZIONE

  • Iniziamo a preparare la pasta per i cappellacci disponendo su una spianatoia (o sul tavolo) la farina setacciata disponendola a fontana.
  • Rompere le uova una alla volta al centro della fontana e sbatterle con una forchetta finché non avrai ottenuto un liquido uniforme.
  • A questo punto inizia a incorporare la farina partendo dal centro della fontana per far si che non si rompa facendo uscire le uova sbattute.
  • Una volta che tutta la farina sarà stata inglobata nelle uova ottenendo un composto slegato e granuloso, lavorarlo con le mani per renderlo omogeneo, quindi lavarsi bene le mani.
  • Riprendere l’impasto sulla spianatoia pulita e infarinata e lavorarlo delicatamente per circa 5 minuti utilizzando il pollice e la parte del palmo subito sotto. Per avere un impasto più liscio continuare a impastare per 15 minuti totali.
  • Una volta ottenuta la consistenza che preferisci forma una sfera e coprila con un’ampia ciotola rovesciata e lascia riposare per 20 minuti.
  • Nel frattempo inizia a preparare il ripieno.
  • Lava la zucca con corrente e tagliala a metà per il lato lungo e togli con cura filamenti e semi aiutandoti con un cucchiaio.
  • Quindi tagliala a fette di circa 1 cm di spessore e disponile su una teglia foderata con la carta forno facendo attenzione a non sovrapporle.
  • Fai cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 30 minuti. Mentre la zucca cuoce, ogni 10 minuti circa apri il forno e fai uscire il vapore acqueo per far si che le fette si asciughino bene.
  • Quando saranno cotte prima di spegnere il forno assicurati che la zucca sia davvero pronta schiacciandola con una forchetta. Se si spappola allora pronta, altrimenti dovrai continuare la cottura per qualche altro minuto.
  • Una volta cotta, toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.
  • Quando sarà fredda togli la buccia e metti le fette di zucca in passaverdure o schiacciapatate e schiacciala in una ciotola sufficientemente capiente.
  • A questo punto unisci 150 gr di parmigiano alla zucca schiacciata, una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe nero e mescola tutto con cura.
  • Regola di sale, aggiungi l’uovo e amalgama bene fino a ottenere un composto sodo, se vedi che è troppo sciolto puoi aggiungere un po’ di pangrattato.
  • Coprilo con della pellicola e lascia riposare in frigorifero fino a quando dovrai usarlo per riempire i cappellacci.
  • Riprendi la pasta e stendila cercando di ottenere una sfoglia spessa qualche millimetro.
  • Una volta che avrai ottenuto la sfoglia, aiutandoti con un coltello taglia dei quadrati aventi il lato di circa 6 centimetri.
  • Al centro di ogni quadrato metti un cucchiaino di ripieno.
  • Quindi chiudi i cappellacci piegando per prima cosa il quadrato a triangolo e sigillando con cura i bordi, poi unisci le due estremità della base del triangolo e sigillale bene.
  • Una volta che tutti i cappellacci saranno pronti lessali in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.
  • Nel frattempo in una padella sufficientemente capiente da contenerli, fai sciogliere il burro con le foglie di salvia precedentemente lavate e asciugate.
  • Come i cappellacci saranno cotti, aiutandoti con una schiumarola scolali e versali nella padella con il condimento e girali delicatamente per farli insaporire.
  • Servi ben caldi con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.