Andrea Misseri

Andrea Misseri

Il nostro consueto caffè, lo abbiamo bevuto con Andrea Misseri, resident chef dei ristoranti Dillà e La Buvette di Roma, situati a due passi dalla stupenda Piazza di Spagna.

Durante la nostra chiacchierata ci ha raccontato qual’è il suo concetto di cucina, il perché della scelta di passare dall’insegnamento a fare il resident chef e infine, ci ha svelato che sta scrivendo il suo primo libro di cucina, per raccontare i veri “dietro le quinte” di questo mondo, fatto non solo di “piatti, foto e fiorellini“, abbastanza lontano da quello che si vede negli ultimi anni nei reality show televisivi.

Perché hai deciso di lasciare l’insegnamento ad Italian Chef Accademy per fare il resident chef nel ristorante “Dillà”?

“Anche se non insegno più ad Italian Chef Accademy, collaboro ancora agli eventi più importanti, tipo i team building e gli show cooking; questa scelta è nata dal fatto che preferisco dare anche un altro messaggio, che poi è quello centrale del lavoro di chef, ovvero che la cucina è un mestiere duro, abbastanza distante da quello che negli ultimi anni ci viene mostrato nei vari reality show televisivi.”

Adesso c’è la moda di scrivere libri, hai mai pensato di scriverne uno sulla cucina?

“Se dovessi scrivere un libro di cucina, dovrei lasciare Roma (sorride)! Perché racconterei il dietro le quinte, molto spesso scomodo, di questo mondo. Racconterei tante storie, svelando alcuni retroscena…un libro a cui in realtà sto lavorando e che in qualche modo vuole essere anche una provocazione!

Nel mio libro, racconterò la vera cucina, che non è quella che si vede in TV nei vari reality, ma è una prima linea, un fronte; per fare un paragone forte, stile film di guerra, dove chi sta in trincea resiste nonostante tutto! Infatti, non raramente capita che ci si procuri brutti tagli, ustioni, perché purtroppo le cucine anche delle grandi strutture, spesso non sono a norma!

Quindi ripeto, il mondo della cucina, non è solo piatti, foto e fiorellini, per lavorarci bisogna saper affrontare anche situazioni difficili, non abbassare mai l’attenzione, onde evitare appunto che si verifichino spiacevoli incidenti!”

Come mai hai scelto di fare il resident chef per il ristorante Dillà?

“Ho fatto questa scelta, perché ho incontrato delle persone che credendo nella mia creatività, mi hanno lasciato totalmente carta bianca e poi la posizione centralissima di Dillà, a due passi da Piazza di Spagna, mi permette di avere una clientela internazionale, che per me che sono uno chef internazionale, di origini inglesi che ha viaggiato in tutto il mondo, è molto importante. Non vuol dire però che la clientela italiana lo sia di meno: tratto tutti allo stesso livello, ovvero il prodotto che preparo è di qualità sia per l’italiano che per il turista straniero!

Questo concetto, in qualche modo è la chiave distintiva dei ristoranti Dillà e La Buvette: dove c’è tradizione, romanità, ma con un’apertura all’internazionalità, senza mai scadere nello standard alberghiero tipico, scontato, visto e stravisto.

Io non amo molto le decorazioni inutili, le salsine che girano intorno ai piatti e la scomposizione, per me l’essenzialità di un piatto, sta nel passare dalla padella al piatto in tre tocchi, proprio come le “orecchiette al pomomascarpone” che mi avete visto preparare nello show cooking con Gianmarco Tognazzi. Ovviamente, non manca il mio tocco finale, quel qualcosa che aggiunge valore ma in una maniera totalmente rapida quasi impercettibile, ad un piatto che è già bello da solo.

Se la cucina è buona e genuina, è anche bella, non c’è bisogno di truccarla troppo! Inoltre anche a livello igienico cremine e salsine non sono il massimo, perché alcune volte vengono usate per mascherare la scarsa qualità degli ingredienti.”

Come definiresti lo stile della tua cucina?

“Come chef mi ritengo molto essenziale, non minimale: amo anche il barocco nella cucina, ma con un tocco essenziale, dove al centro c’è sempre la qualità degli ingredienti! Questo è in estrema sintesi il mio concetto di cucina!”

Qual’è il tocco che hai aggiunto alla ricetta delle “orecchiette al pomomascarpone” di Ugo Tognazzi, che hai inserito nel menù di Dillà?

“La ricetta è esattamente quella di Ugo Tognazzi, a cui ho aggiunto la ‘Nduja di Spilinga, per renderla ancora più goduriosa, come avrebbe voluto lui!”

Come prendi il caffè?

“Dolce!”