Dolci natalizi regionali: la torta gubana friulana

Dalle incantevoli valli del Natisone in Friuli-Venezia Giulia, ecco la ricetta della gubana, un dolce natalizio che al suo interno racchiude un autentico tesoro di sapori: un ripieno di frutta secca aromatizzata con grappa e marsala.

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La ricetta del dolce natalizio di oggi siamo andati a scovarla in Friuli Venezia Giulia nelle splendide valli del Natisone e pensate che è così antica che le sue origini risalgono addirittura al Medioevo, come ci fa sapere il cronista storico Angelo Correr che racconta della presentazione di questo dolce in un banchetto per il Papa Gregorio XII.

Di quale dolce stiamo parlando? Ma della gubana friulana, una torta a pasta lievita che racchiude al suo interno un autentico tesoro di frutta secca aromatizzata con grappa e marsala, che deve il suo nome alla sua forma ripiegata, infatti in lingua slava il termine “guba” significa “piega”.

Questa meravigliosa ricetta è stata tramandata nei secoli di famiglia in famiglia e noi ve la proponiamo per farvi gustare, nel caldo delle vostre case in qualunque zona del mondo vi troviate, i meravigliosi sapori del Friuli a cui se volete potete aggiungere una nota golosa mettendo nel già ricco ripieno delle gocce di cioccolato!

Difficoltà: media

Preparazione: 50 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura: 60 minuti

Ingredienti per dieci persone (stampo da 22 cm circa di diametro):

  • 500 gr farina 00
  • 3 gr lievito di birra disidratato
  • 125 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
  • 90 gr di zucchero semolato
  • scorza di un limone non trattato
  • 1 pizzico di sale
  • 75 gr di burro a temperatura ambiente
  • 3 uova medie
  • 15 ml di grappa bianca
  • 1 uovo e 40 gr di zucchero per spennellare la superficie della gubana prima di infornarla

Per il ripieno:

  • 250 gr di gherigli di noci
  • 120 gr di pinoli
  • 140 gr di uvetta
  • 60 gr di mandorle pelate
  • 60 gr di pangrattato
  • 50 gr di burro
  • 10 gr di grappa bianca
  • 2 uova medie
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 110 ml di marsala

Preparazione:

    • Iniziate a preparare il lievitino mettendo in una ciotola 150 gr di farina setacciata, 3 gr di lievito di birra disidratato e 85 ml di latte tiepido versandolo a filo, quindi impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
    • Formate una palla con l’impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, o comunque finché non avrà raddoppiato il suo volume.
    • Una volta che il lievitino sarà pronto, mettete in un’impastatrice munita di foglia, 350 gr di farina setacciata, 90 gr di zucchero, il lievitino, le uova sbattute, la scorza del limone grattugiata e 15 ml di grappa.
    • Fate andare l’impastatrice a velocità media e iniziate ad aggiungere a filo i 40 ml di latte a temperatura ambiente.
    • Una volta che il composto risulterà omogeneo, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete un pizzico di sale e impastate a velocità media, unendo poco alla volta il burro ammorbidito.
    • Quando l’impasto si incorderà al gancio risultando sufficientemente elastico, toglietelo dall’impastatrice e lavoratelo a mano  formando una sfera.
    • Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno spento con luce accesa per circa tre ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
    • Mentre aspettate che la pasta lieviti, iniziate a preparare il ripieno della vostra gubana, mettendo in ammollo in una ciotola con 100 ml di marsala per circa venti minuti l’uvetta per farla rinvenire e con l’aiuto di un mixer, tritate finemente i gherigli di noci, fate la stessa cosa anche con pinoli e mandorle e lasciateli separati.
    • Prendete 50 gr di burro e fateli sciogliere a fuoco basso in una padella antiaderente e dal fondo largo, quando sarà completamente sciolto, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare per circa cinque minuti, mescolando leggermente con un mestolo di legno oppure facendolo saltare per evitare che si bruci.
    • Una volta che il pangrattato sarà tostato, versatelo in una ciotolina e tenetelo da parte.
    • Scolate l’uvetta e tritatela finemente e mettetela in una ciotola con il pangrattato tostato, le noci, i pinoli e le mandorle tritati, la scorza grattugiata del limone, la grappa e il marsala rimasto.
    • Separate i tuorli dagli albumi e versate anche i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti.
    • In un’altra ciotola montate a neve ferma gli albumi e uniteli agli altri ingredienti, amalgamando con cura dal basso verso l’alto, aiutandovi con una spatola, stando attenti a non smontare gli albumi.
    • Riprendete l’impasto lievitato e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia rettangolare grande circa 50×60 cm spessa più o meno 0,5 cm., versatevi il ripieno facendo attenzione a lasciare uno spazio dai bordi di circa 2 cm.
    • Spennellate i bordi della sfoglia con un uovo sbattuto e arrotolate l’impasto su se stesso, allungandolo leggermente muovendo le mani dal centro verso l’esterno.
    • Una volta che il dolce sarà completamente arrotolato, sigillate bene i bordi per evitare che il ripieno esca in fase di cottura.
    • Imburrate e infarinate il fondo di una teglia circolare avente 22 cm di diametro e disponete al suo interno il rotolo cercando di formare una spirale.
    • Lasciate lievitare nel forno spento con luce accesa per altri trenta minuti, passati i quali spennellate la superficie della gubana con l’uovo e spolverizzatela con 40 gr di zucchero.
    • Preriscaldate il forno in modalità statica a 170°C ( in caso di forno ventilato, preriscaldare a 145°C e cuocere per 40/45 minuti).
    • Infornate e cuocete per 60 minuti.
    • Una volta cotta, togliete la teglia dal forno e lasciate freddare per una decina di minuti prima di servire.

 

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